520 UVRES DE PASTEUR 



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Saint-Julien, 20 octobre 1877. 



La formation de l'alcool et l'augmentation de l'alcool dans leur tissu ne 

 dpend (*) pas de leur soustraction l'air. Cela dpend de la maturit. 

 La pourriture l'air ou Cabri du contact de l'air produit galement 

 de l'alcool ( 2 ). 



Les expriences de Lechartier, Bellamy et de Luca sont vraies ( 3 ) ; mais 

 il est inutile de soustraire les feuilles et les fruils l'air. Ils les font 

 pourrir l'abri de l'air et voil tout; mais pourris au contact de l'air, c'est 

 la mme chose. Donc la fermentation n'est pas la vie sans air. 



XXIII 



Saint-Julien, 20 octobre 1877. 



La formation de l'alcool est indpendante de toute cellule. 



Dmonstration : 



L'alcool augmente dans les jus retirs des fruits par un ferment soluble. 

 Car cette augmentation d'alcool n'a pas lieu si le jus est cuit ( voir si en 

 poursuivant l'exprience plus longtemps sur des jus cuits, on verra de 

 1 alcool se former sans levure). 



Dans le verjus et les jus pourris, l'augmentation de l'alcool a lieu sans 

 levure. Dans le jus mr protoplasmique seul, la levure se montre avec la 

 formation d'alcool. 



XXIV 



Saint-Julien, 20 octobre 1877. 

 Thorie de la fermentation alcoolique. 



La thorie est dtruite : 



1 Ce n'est pas la vie sans air ; car l'air comme l'abri de son contact, 

 1 alcool se forme sans levure: 



2" Le ferment ne provient pas de germes extrieurs, car clans les jus 

 aplasmiques ou infconds (verjus et jus pourris), le ferment ne se dveloppe 

 pas, quoiqu'ils soient sucrs. Si on y ajoute du ferment, alors ils fer- 

 menti'iil . 



3 L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie. 



Dans fruits pourris ou mrissants, il y a alors dcomposition du fruit et 



1. Sic. {Note de l'dition.) 



2. La Hernie repvoiliiil i 1 1 c \ . 1 1 - 1 . 1 1 1 c 1 1 1 ce lilre. 



3. Au lieu de de Luca, la Berne crit et autres. 



