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prsence des synthses morphologiques avec leurs lois et leur 

 physiologie propre, et, d'autre part, des dcompositions d'ordre 

 chimique dues au ferment soluble. Il y a dans la fermentation deux 

 tats tudier, dit Bernard : dcomposition et synthse morpholo- 

 gique. Il les retrouve ici dans des actes spars. 



Ce ferment soluble alcoolique, Bernard l'a-t-il rencontr dans la 

 fermentation par la levure? Il ne s'explique pas sur ce point, mais 

 l'existence de ce corps est une dduction oblige de son systme, et, 

 si on le poussait bout, il dirait volontiers avec M. Berthelot que si 

 on ne trouve pas le ferment soluble, c'est qu'il se consomme au fur et 

 mesure de sa production (') , ce qui n'est qu'une hypothse ajoute 

 une autre, mais une hypothse trs habile coup sr, puisqu'elle 

 supprime jusqu' la possibilit de la discussion et de la contradiction. 



Heureusement pour ma critique, Bernard va plus loin que M. Ber- 

 thelot. La prsence d'un ferment alcoolique soluble existe pour lui 

 n'en pas douter dans le jus du raisin mr, surtout dans le jus des grains 

 pourris, en gnral dans tout ce qui se putrfie; il ajoute que la 

 dmonstration de- ce fait devient trs facile avec l'infusion de levure 

 ancienne (voir Note XXIV). 



Pourquoi celte ncessit de la prsence d'un ferment alcoolique 

 soluble dans le jus de raisin qui pourrit? Ici se dvoilent encore, tout 

 la fois, les ides systmatiques de Bernard et la tyrannie qu'elles 

 exercent sur son esprit. 



Sans cesse apparaissent sous sa plume des mots tels que ceux-ci : 

 levure de bire pourrie, pancras qui pourrit, raisin pourri, marc de 

 raisin pourri, jus pourri.... 



Quelle ide se faisait donc Claude Bernard de la pourriture des grains 

 de raisin? La Note XXI va nous l'apprendre : La pourriture, dit-il, n'est 

 qu'une maturit anticipe. Sans nul doute, le mot anticipe est pris 

 ici dans une acception impropre, chappe au courant de la plume. 

 C'est maturit avance qu'il veut dire. 



Se peut-il que l'esprit pntrant de Bernard se soit montr satisfait 

 de vues aussi vagues? Pour comble de malheur, ses observations et ses 

 expriences vont achever de le tromper : il crase des raisins pourris, 

 les exprime dans un linge, distille le jus qui s'coule et le compare au 

 jus de raisins sains et mrs. Dans ce dernier, il ne trouve que des 



1. Berthelot. [Observations.] Comptes rendus le l'Acadmie des sciences, LXXXVII, 

 1878, p. 189. 



Qu'on le remarque bien, l'existence d'un ferment soluble alcoolique ne changerait rien 



ma manire de voir, la seule c tition toutefois qu'il ft prouv que ce ferment nat dans 



les cas o il y a vie sans air. 



