FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 533 



traces plus ou moins douteuses d'alcool; l, il en obtient de notables 

 quantits. Mettant alors en correspondance le fait qu'il constate avec 

 cette trange opinion que la pourriture est une maturit avance, il 

 conclut que la formation de l'alcool est en rapport avec la maturit 

 des fruits , que, au fur et mesure que la maturit avance, il se fait 

 de l'alcool, peu d'abord, puis davantage, et beaucoup dans la maturit 

 extrme ou pourriture. 



Cette thorie paratra singulire coup sr. Dans l'esprit de 

 Bernard, elle est naturelle et oblige. Voici, en ell'et, l'une de ses 

 dclarations : Les phnomnes de destruction organique sont les mmes, 

 soit par suite du fonctionnement vital, soit dans le cadavre aprs la 

 mort. Or, dirait Bernard, le grain de raisin mr et qui va pourrir 

 n'est-il pas le cadavre de ce grain, puisque sa vie est acheve et qu'il 

 doit tre livr ds lors aux phnomnes de destruction organique? Le 

 ferment alcoolique soluble, existant pour Bernard dans la levure de 

 bire en action, c'est--dire pendant le fonctionnement vital, peut donc 

 tre cherch avec succs dans le grain de raisin prt pourrir ou qui 

 pourrit. 



Nous voyons par ce qui prcde le rle prpondrant que Bernard 

 tait port attribuer aux ferments solublesdans les actes soit de fer- 

 mentation, soit de destruction organique, pour emprunter son langage. 

 On lui et pos celte question : Comment un cadavre disparat-il, 

 qu'il et invoqu principalement, j'en suis persuad, des actions de 

 ferments solubles ' . 



Bernard mconnat ici deux choses: d'une part, que les diastases, 

 jiisi|u' prsent du moins, n'ont opr que des phnomnes d'hydra- 

 tation; d'autre part, et cette remarque est essentielle, que les ferments 

 solubles n'ont encore t produits que par un fonctionnement vital. 11 

 faut des cellules en pleine activit pour former la diastase, la pepsine, 

 l'mulsine.... Les phnomnes de diastases qui peuvent s'accomplir 

 dans un vgtal ou dans le cadavre aprs la mort doivent tre de 

 courte dure, par suite du non-renouvellement possible de ces puis- 

 sants et mystrieux agents. Autant que personne, j'attache de l'impor- 

 tance aux actions des substances qu'on appelle des ferments solubles ; 



1, Je pourrais demander quelle est la ncessit que la pourriture du grain soit dtermine 

 par an ferment soluble alcoolique. Pourquoi le sucre ne disparaitrait-il pas d'une autre manire 

 que par la fermentation? Je pourrais faire observer que le sucre n'est pas le seul principe 

 immdiat du grain el que ce n'esl certes pas le prtendu ferment alcoolique soluble qui 

 rduirait leurs lments l'acide tartrique et les matires azotes. Pour la destruction de ces 

 principes immdiats, Bernard aurait il en consquence imaginer d'autres ferments solubles. 

 Ne savait-il pas trs bien qu'aprs la mort il y a destruction de ce <|ui a vcu par <lcs corn 

 bustions galement dues l'action d'organismes microscopiques .' 



