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je n'prouverais aucune surprise voir les cellules de la levure pro- 

 duire un ferment alcoolique soluble ; je comprendrais que toute fer- 

 mentation et pour cause un ferment de cette nature ; mais j'imagine 

 plus difficilement que de tels agents soient forms par des cellules 

 livres la destruction organique dans un fruit ou clans un cadavre 

 qui pourrit ; du moins, je ne connais pas d'exemple de cette nature. 

 Quand je vois l'intelligence lucide de Bernard se complaire dans cette 

 assertion que la pourriture est une maturit avance , je ne puis me 

 l'expliquer que par l'impression qui lui elait reste, son insu, d'une 

 doctrine longtemps matresse des esprils, la doctrine de la spontanit, 

 doctrine que je combats depuis vingt annes par des travaux dont 

 les preuves comme la porte nie paraissent avoir chapp l'esprit 

 pourtant si pntrant de Bernard. 



Ces travaux nie permettent d'affirmer que le grain de raisin mr 

 n'entre en dcomposition, l'abri de l'air, que par une sorte de vie 

 continue de ses cellules, ou, au contact de l'air, par l'influence dsor- 

 ganisatrice que provoquent des tres microscopiques infrieurs, 

 auxquels servent d'aliments les matriaux du grain et du cadavre. Le 

 grain de raisin rrir, libre ou attach sur son cep sa grappe fltrie et 

 dessche, peut perdre de l'eau, se rider, se combiner a l'oxygne de 

 l'air, comme fait le potassium ou le fer ; mais pourrir, c'est--dire 

 perdre son sucre, ses acides, ses matires azotes et se rduire finale- 

 ment en poussire minrale, rien ne me porte l'admettre dans l'tat 

 actuel de la Science. J'ai examin par milliers des grains de raisin 

 pourris: je n'en ai pas trouv un seul qui ne prsentt sa surface un 

 ou plusieurs points d'attaque de moisissures. 



Suspendez le grain de raisin mr dans un vase quelconque o 

 circule l'air humide, mais vierge de poussire vivante, et vous le 

 retrouverez, aprs des sicles, sucre, acide, aussi peu altr que si 

 vous aviez enferm clans le vase certaines matires minrales, moins 

 altr mme que du fer, aussi peu que des cristaux de sucre ou d'acide 

 tartrique, pas plus altr, du moins, que le sang et l'urine que j'extrais 

 du corps humain en bonne sant et que j'enferme dans des vases 

 ouverts o ne peut circuler qu'un air pur. I.e raisin ne pourrit au 

 contact de l'air que par l'action de moisissures qui se dveloppent a sa 

 surface et dans son intrieur aprs que l'air commun, toujours plus 

 ou moins charg des graines de ces petites plantes, en a dpos une ou 

 plusieurs sur sa pellicule. J'ajoute que toute la scne des altrations 

 changerait, tant ces phnomnes sont peu spontans, si le suc intrieur 

 du grain de raisin, au lieu d'tre acide, tait alcalin a la manire des 

 liquides du cadavre humain. 



