536 UVRES DE PASTEUR 



2 Le ferment ne provient pas de germes extrieurs, car dans 

 les jus aplasmiques ou infconds (verjus et jus pourris), le ferment ne 

 se dveloppe pas, quoiqu'ils soient sucrs. Si l'on y ajoute du ferment, 

 alors ils fermentent. 



3 L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie. 



Dans fruits pourris ou mrissants, il y a alors dcomposition du 

 fruit et non synthse biosique de levure ou de vgtation. L'air est 

 absolument ncessaire pour cette dcomposition alcoolique. 



4" Ce ferment soluble se trouve dans le jus retir du finit (jus 

 pourris) ; l'alcool continue s'y former et augmenter. 



Avec l'infusion de levure ancienne, la dmonstration devient 

 encore plus facile. 



5 Il y a dans la fermentation deux tats tudier : 



<c A. Dcomposition. 



B. Synthse morphologique. 



Reprenons une une ces assertions et les preuves que le manuscrit 

 essaye d'en donner. 



1 Ce n'est pas la vie sans air, car, l'air comme l'abri de son 

 contact, l'alcool se forme sans levure. 



Claude Bernard constate, en effet, que le jus des grains pourris 

 qu'on vient de prendre sur le cep ou sur des raisins conservs dans un 

 fruitier contient de l'alcool en quantits variables, mais toujours sen- 

 sibles, et que ces grains sont exempts de levure. La pourriture, suivant 

 Bernard, se produisant au libre contact de l'air, l'alcool se forme donc 

 l'air et sans levure. Cette interprtation n'a que l'apparence de 

 l'exactitude, parce que Bernard ne rapporte pas la pourriture sa 

 vraie cause. Je rpte que loin d'tre une maturit avance, comme il 

 le suppose, c'est--dire un acte chimique spontan, la pourriture est 

 constamment le rsultat de la prsence de moisissures la surface et 

 dans l'intrieur des grains. Ds 1862 [1861] ('), j'ai prouv que les 

 moisissures, pendant leur vie, absorbent l'oxygne de l'air et dgagent 

 de l'acide carbonique; ultrieurement, dans mes Etudes sur la bire (-), 

 j'ai reconnu qu'elles produisent de l'alcool lorsque l'oxygne de l'air 

 leur fait plus ou moins dfaut. Un des meilleurs moyens, ma connais- 

 sance, pour enlever tout l'oxygne dissous dans un liquide organique, 

 ft-il mme largement expos l'air, et empcher que ce liquide 

 dissolve ce gaz de nouveau, consisterait faire pousser sa surface un 

 ou plusieurs lots de moisissures. L'intrieur d'un grain de raisin qui 



1. Voir p. 142-147 du prsent volume : Expriences et vues nouvelles sur la nature des 

 fermentations. 



-.'. Voir tome V des uvres de Pasteur. (Notes de l'dition.) 



