FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 537 



pourrit, <>u plutt qui moisit, ne peut donc contenir, particulirement 

 clans la rgion sous-jacente sa pellicule moisie, du gaz oxygne 

 dissous en quantit sensible. Le grain est l'air, l'intrieur du grain 

 n'y est pas et les cellules de son parenchyme, ainsi que les tubes 

 mycliens qui pntrent dans le grain, se trouvent dans les conditions 

 o ils peuvent faire produire de l'alcool au fruit. Bernard ne s'est pas 

 rendu compte de ces faits. A deux reprises, nanmoins, il fait allusion 

 a la formation d'alcool par les moisissures. Il dit mme (Note XIV) 

 H 11 faudra tudier ces vgtations spciales, qui sont accompagnes de 

 la formation d'alcool, flots, comme dans le cas de formation de 

 levure. Mais ce qu'il omet d'indiquer, c'est l'existence constante des 

 moisissures sur tous les grains pourris, c'est l'absence complte de 

 toute trace de pourriture lorsque les moisissures font dfaut. 



A l'abri de l'air galement, l'alcool se forme sans levure, dit Ber- 

 nard. Il fait ici allusion aux expriences de MM. Lechartier et Bellamy (') 

 et de Luca ( 2 ). La manire dont il les interprte est aussi trange 

 qu'inadmissible : Ces expriences (Note XXII) sont vraies; mais il 

 est inutile de soustraire les feuilles et les fruits a l'air. Ils les font 

 pourrir l'abri de l'air, et voil tout; mais, pourris au contact de l'air, 

 c'est la mme chose. Donc la fermentation n'est pas la vie sans air. 

 Ces derniers mots sont souligns dans le manuscrit. 



Tout ce que nous savons maintenant des expriences dont il s'agit 

 ne peut autoriser en aucune faon un pareil jugement, lequel n'et 

 mme pas t admissible lorsque les expriences dont il s'agit 

 n'avaient encore t faites que dans la premire forme que leur avaient 

 donne, en 18G9, MM. Lechartier et Bellamy, c'est--dire lorsqu'ils 

 plaaient les fruits dans de grands vases remplis d'air, o ils taient 

 abandonns pendant plusieurs mois. La modification que j'ai apporte 

 l'exprience de M. Lechartier consiste a plonger les fruits tout coup 

 dans des vases remplis de gaz acide carbonique et non d'air ( :i ). J'ai vu 

 que, dans ces conditions, la formation de l'alcool apparat des les pre- 

 miers jours qui suivent. Lorsque les fruits sont placs dans l'air, il 

 faut que l'oxygne soit en premier lieu absorb avant que les cellules 

 manifestent les effets qui leur sont propres. En attendant, ou ignore 

 ce qui peut se passer a l'intrieur du fruit; mais la formation de 



1. Lechartier et Bellamy. tudes sur les gaz produits par les fruits. Comptes rendus de 

 i [cadmie des sciences, LXIX, 1860, p. 356-360. De la fermentation des fruits. Ibid., 

 p. 66-469. 



2. Luca IS. .le). Sur la fermentation alcoolique H actique des fruits, des fleurs e1 des feuilles 

 de quelques plantes. Comptes rendus de V [cadmie des sciences, LXXXIII, 1876, p. 513-514. 



3. Voir p. 387-394 et iOl-402 du prsent volume. [Notes de l'dition.) 



