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L'alcool par les fruits, au moment o ceux-ci passent de l'air dans le gaz 

 inerte, est la preuve indiscutable que ces nouveaux phnomnes 

 relvent d'une sorte de vie physique et chimique des cellules du fruit. 

 On est port d'autant mieux expliquer ainsi les faits dcouverts par 

 MM. Lechartier et Bellamy que, d'aprs mes observations, les feuilles, 

 et tous les organes vgtaux en gnral, se comportent comme les 

 fruits. Cette vie physique et chimique des cellules doit tre confondue 

 avec celle que manifestent les ferments figurs alcooliques proprement 

 dits lorsqu'ils sont privs d'air, et les faits dont il s'agit rentrent les 

 lors dans la thorie que j'ai propose ds 1861 (') pour l'explication de la 

 plupart des fermentations proprement dites. Non seulement cette 

 interprtation a t accepte par MM. Lechartier et Bellamy, mais ils 

 l'ont confirme par de nouvelles expriences personnelles. 



MM. Lechartier et Bellamy ( 2 ), et M. Gayon ( 3 ), son tour, ont 

 donn, en effet, une preuve remarquable de cette manire de voir 

 lorsqu'ils ont eu l'ide (Comptes rendus de V Acadmie, LXXXIV, 

 anne 1877) d'arrter toute vie des cellules des fruits, en plaant 

 ceux-ci dans des vases remplis de gaz inertes el de vapeurs toxiques 

 ou antiseptiques, ou mieux anesthsiantes, telles que le chloroforme, 

 l'ther, le sulfure de carbone, etc. En mme temps que la vie des 

 cellules est teinte par ces vapeurs, la formation d'alcool et le dga- 

 gement de gaz carbonique par les fruits sont suspendus. 



M. Mntz ( 4 ) a fait mieux encore : il a laiss les plantes sur le sol, 

 les a enveloppes d'une atmosphre de gaz inerte, a constat la forma- 

 tion de l'alcool; puis, replaant les plantes dans leur tat ordinaire, il 

 les a vues continuer leur vie normale, prouvant ainsi qu'aucune 

 altration profonde n'avait pu se produire dans leur structure intime. 



11 y avait un intrt rel mettre en vidence, mieux encore que je 

 ne l'avais fait antrieurement, ce qu'il y a de soudain dans les effets du 

 passage de la vie des grains exposs l'air leur vie sans air. Or j'ai 

 reconnu qu'un sjour des fruits, aussi court que possible, dans le gaz 

 acide carbonique, suffit faire apparatre l'alcool ( 3 . Je suis convaincu 



1. T on- p. 142-147 'lu prsent volume : Expriences ''I vues nouvelles sur la nature 'les 

 fermentations. 



2. Lechartier et Bellamy. Action les vapeurs toxiques el antiseptiques sur la fermenta- 

 tion des fruits. Comptes rendus de l'Acadmie '1rs sciences, LXXXIV, 1877, p. lift".. 



3. Gayon. Action des vapeurs toxiques el antiseptiques sur la fermentation des fruits. 

 Ibid., p. 1036. 



4. Mntz. Recherches sur la fermentation alcoolique intracellulaire des vgtaux. Ibid., 

 I.XXXVI, 1878, p. 49-52, {Notes de l'dition.) 



. Lorsque je dis que la vie coulante dans les cellules d'un fruit, .l'une feuille, d'un 

 organe quelconque aprs qu'on l'a plong dans le gaz acide carbonique, j'entends dsigner 



