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raisin mr. Il suppose que cette force apparat et grandit au fur et a 

 mesure que la maturit se dveloppe. En consquence, il nomme 

 aplasmiques ou infconds les jus des verjus et des grains pourris, 

 plasmiques ou fconds les jus des grains mrs. Bernard ne se borne 

 pas l'hypothse de cette force occulte. Il ajoute que cette proprit 

 de fcondit organisatrice se manifeste exclusivement au contact de 

 l'air; dans le grain mr, encore sur sa grappe, elle est l'tat latent, 

 mais, ds qu'on l'crase et que le jus en est expos l'air, la proprit 

 protoplasmique apparat et la levure se forme, subitement pour ainsi 

 dire. 



On pourrait ne pas croire cet expos des opinions de Bernard au 

 sujet de la gnration spontane de la levure si je ne le justifiais par 

 des citations textuelles; je me bornerai aux suivantes : 



La levure ne se forme que dans les jus o existe la formation 

 protoplasmique. Elle n'a plus lieu dans les jeunes jus (verjus). Elle n'a 

 plus lieu dans les jus pourris, o la force plasmatique est tue (*). 



Note XX. ) 



Dans le jus mr protoplasmique seul, la levure se montre avec la 

 formation d'alcool. (Note XXIII.) 



Ces hypothses gratuites se confondent avec l'hmiorganisme de 

 M. I reiiiy, avec la thorie des globulins punctiformes de M. Turpin. 



J'prouve, a la lecture de ces opinions de Bernard, autant de sur- 

 prise que de chagrin : de surprise, parce que le ferme esprit que je 

 m'tais habitu admirer en lui est partout absent dans ce mysticisme 

 physiologique ; de chagrin, parce que notre illustre confrre fait ici 

 trs bon march des dmonstrations que j'ai donnes. N'avais-je pas, 

 par exemple, ds 1872 ( 2 ), et plus particulirement dans mes tudes 

 sur la bire, en 187G, dcrit minutieusement le moyen d'extraire du jus 

 de raisin de l'intrieur d'un grain, d'exposer ensuite ce jus au contact 

 de 1 air pur, et n'avais-je pas montr que, dans ces conditions, il ne se 

 forme ni levure ni fermentation alcoolique ordinaire? 



Il m'a t pnible galement de penser que tout ceci se produisait 

 sous le patronage de mon minent confrre M. Berthelot. 



1. Chose curieuse, il se contredit tout aussitt, car il ajoute, entre parenthses : (Cependant 

 addition d'eau la dtermine. Avoir des jus pourris bien purs). videmment une addition d'eau 

 ne peut pas crer la fore.' plasmatique. Elle n'est donc pas tue, comme il le dit. Ce fait seul 

 aurait pu l'avertir qu'il ne possdait pas le dterminisme exact des phnomnes dont il parle 

 i'l l'engager rejeter ses thories a priori. 



-'. 1 oir p. 385-386 du prsent volume : Nouvelles expriences pour dmontrer que le germe 

 de la levure qui fail le vin provient de l'extrieur des grains .le raisin. (Note de l'dition.) 



