FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 5'it 



Devais-je, connue me l'avaient conseill des amis bienveillants, 

 laisser tomber dans l'oubli ces contradictions inattendues et m'en tenir 

 la protestation que j'avais lue l'Acadmie des sciences ds le sur- 

 lendemain de la publication du manuscrit de Bernard ( 4 )? Je ne crus 

 pas devoir suivre ce conseil : c'et t me drober la dfense de la 

 vrit; mon abstention, d'autre part, m'et paru peu respectueuse pour 

 la mmoire de Bernard. 



J'avais cur galement de reprendre tout le travail le mou 

 illustre confrre et de mettre en lumire, mieux qu'il ne paraissait 

 avoir eu le temps de le faire, ce que pouvait renfermer d'utile et de 

 neuf son manuscrit, et d'en prendre moi-mme l'occasion de prouver 

 une l'ois encore mes conclusions antrieures. Les principes sont-ils 

 jamais trop bien tablis! De plus, j'avais form autrefois un projet 

 dont m'avaient dtourn les dpenses importantes que devait en 

 coter l'excution (-). Mes scrupules, a l'gard de ces dpenses, s'effa- 

 aient en prsence d'un incident qui atteignait sur tous les points des 

 tudes auxquelles j'avais consacr dj plus de vingt annes d'efforts. 

 Le dbat intressait d'ailleurs tout la fois la Science et l'Acadmie, 

 en mettant contradictoirement en prsence les opinions de plusieurs 

 membres de cette illustre Compagnie. 



A peine avais-je fait l'Acadmie ma communication du 22 juillet 

 1878 ( 3 ), que, sans trop de souci des crdits que j'aurais rclamer 

 ultrieurement, je commandai en toute hte plusieurs serres vitres, 

 avec l'intention de les transporter dans le Jura, o je possde une 

 vigne de quelques dizaines de mtres carrs. Il n'v avait pas un instant 

 perdre; voici pourquoi : 



J'ai dmontr, dans un des chapitres de mes Etudes sur Ut bire 

 [ch. V], qu'il n'existe pas encore de germes de levure sur les grappes 

 des raisins qui sont l'tat de verjus, ce qui, dans le Jura, a lieu vers 

 la lin de juillet. Nous sommes, nie disais-je, une poque de l'anne 

 o, grce au retard de la vgtation, d a une saison froide et plu- 

 vieuse, les raisins sont prcisment l'tat de verjus dans le canton 

 d'Arbois. En prenant ce moment pour enfermer des pieds de vigne dans 



1. Voir p. 552-555 du prsent volume : Sur la thorie de la fermentation. [Note de Vdition. 



2. Au printemps de 1876. j'avais tent de mettre ;'i excution mon projet (sur le bl et l'orge) 

 dans le jardin de l'Ecole Normale suprieure; mais un dispositif insuffisant et trop parcimo- 

 nieux ne m'avait pas permis de tirer un sur profit des rsultats obtenus. Il faut dire l'honneur 

 du gouvernemen! actuel que la science, depuis quelques annes, n'est plus aux prises avec la 

 misre d'installations prjudiciables ses progrs. L'administration a trs heureusement 

 dvelopp el dans une large mesure les intentions librales qui s'taienl Lui jour la lin de 



l'Empire, et qui, sous le ministre de M. Duruy, avaient rem une. lencement d'excution 



parla cration fconde de l'cole des Hautes ludes. 



3. Voir p. 552-555 du prsent volume : Sur la thorie de ta fermentation. (Note de Vdition. 



