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des serres presque hermtiquement closes, j'aurai en octobre, pendant 

 les vendanges, des pieds de vigne portant des raisins mrs sans germes 

 extrieurs des levures du vin. Ces raisins, tant crass avec les pr- 

 cautions ncessaires pour ne pas introduire de germes de ces levures, 

 ne pourront ni fermenter ni faire du vin. Je me donnerai le plaisir d'en 

 rapporter Paris, de les prsenter l'Acadmie et d'en offrir quelques 

 grappes ceux de nos confrres qui peuvent croire encore la gn- 

 ration spontane de la levure. 



Je rappellerai que, dans mes Eludes sur la bire, j'ai montr que 

 des grappes entires de raisins mrs, prleves dans des serres, 

 pouvaient tre crases sans qu'il y et fermentation ultrieure de la 

 masse. En outre, on trouvera dans cet ouvrage [chapitre V] l'alina 

 suivant : 



Une autre consquence se dgage de tous les faits que nous 

 avons exposs relativement l'origine des levures du vin : c'est qu'il 

 srail facile de cultiver un ou plusieurs ceps de vigne, de faon que 

 les raisins rcolts, mme l'automne, qui auraient pouss sur ces 

 ceps, fussent incapables de fermenter spontanment aprs qu'on les 

 aurait crass pour en faire couler le jus. Il suffirait le soustraire 

 les grappes aux poussires extrieures pendant la dure de la vg- 

 tation et de la maturation des grains, et de pratiquer l'crasement 

 dansdes vases bien purgs des germes de levures alcooliques. Tous 

 les fruits, tous les vgtaux, se prteraient ce genre d'impor- 

 tantes recherches, dont les rsultats, suivant moi, ne sauraient tre 

 douteux. 



On peut se convaincre par ce passage, publi en 1876, combien peu 

 je payais d'audace lorsque le 22 juillet 1878, deux jours aprs la 

 publication de la Revue, j'crivais : Si, malgr tout ce que je viens de 

 dire, on voulait faire de ces Notes une sorte de manifeste contre mes 

 travaux..., malgr le profond respect que j'ai toujours eu pour notre 

 illustre confrre, je dirais franchement que Bernard s'est tromp, que 

 toutes les expriences dont il parle, souvent d'ailleurs de son propre 

 aveu, sont douteuses et incertaines et que, suivant moi, celles qui sont 

 vraies sont mal interprtes ( J ). 



Le 4 aot 1878, grce l'empressement et l'habilet de M. Oscar 

 Andr, constructeur, mes serres taient acheves, prtes tre 

 montes. Le travail de montage des fers et de la vitrerie fut termin 

 en quelques jours. 



Pendant et aprs l'installation des serres, je recherchai avec soin 



1. Voir p 552-555du prsent volume : Sur la thorie de la fermentation. [Note de l'dition.) 



