FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANEES 515 



j'eus la satisfaction de voir les choses changer du tout au tout. Ce 

 furent les raisins cette fois, et non les rameaux, qui profitrent de L'tat 

 de la saison, les raisins qui taient encotonns comme ceux qui 

 taient, libres. Il n'y eut de diffrence entre ces deux sortes de grappes 

 que sous le rapport de la coloration des grains. 



Vers le !< octobre, les raisins des serres taient mrs; travers la 

 peau des grains on distinguait nettement les ppins, et, au got, ils 

 taient aussi sucrs que la plupart des raisins en pleine vigne ; 

 seulement, sous le colon, les raisins, naturellement noirs, taient 

 peine colors, plutt violacs que noirs, et les raisins blancs n'avaient 

 pas la teinte jaune dore des raisins blancs exposs au soleil. Nan- 

 moins, je le rpte, la maturit des uns et des autres ne laissait rien 

 dsirer. 



Le 10 octobre, je fis ma premire exprience sur les grains des 

 grappes libres et sur ceux des grappes recouvertes de coton compara- 

 tivement avec les grains des grappes restes en plein air. Le rsultai 

 dpassa, pour ainsi dire, mon attente. Les tubes grains des grappes 

 de plein air fermentrent par les levures du raisin aprs trente-six 

 ou quarante-huit heures de sjour dans une tuve dont la temp- 

 rature variait entre 25 et 30; pas un, au contraire, des nombreux 

 tubes grains des grappes recouvertes de coton n'entra en fermen- 

 tation par les levures alcooliques, et, chose remarquable, il en fut de 

 mme pour les grains des grappes libres sous les serres. C'tait l'exp- 

 rience dj dcrite dans mes Etudes sur la bire. 



Les jours suivants, je rptai ces expriences et j'obtins les mmes 

 rsultats. Aujourd'hui encore, aprs une multitude d'essais, j'en suis 

 au mme point, c'est--dire qu'il m'a t impossible d'obtenir une seule 

 fois la fermentation alcoolique par les levures l'aide des grappes 

 recouvertes de coton, et, quant aux grappes libres des mmes pieds. 

 je n'ai eu qu'un seul exemple de fermentation par la levure que j'ai 

 dcrite autrefois dans un des bulletins de la Socit chimique pour 

 1862 ('), et qui a reu depuis, du D r Keess, le nom de levure apicule. 



I ne seconde exprience comparative se prsentait naturellement a 

 l'esprit. Ainsi que je l'ai expliqu tout l'heure, cette exprience des 

 serres repose sur le fait tabli dans mes Etudes sur la bire, savoir : 

 que, dans le Jura, jusqu' la lin de juillet et la premire quinzaine 

 d'aot, quand la saison est un peu retarde, les verjus ne portenl pas 



1. Voir p. 150-158 du prsent volume: Quelques faits nouveaux au sujet des levures alcoo- 

 liques. [Note de l'dition.) 



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