FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 547 



J'ai eu la curiosit de comparer, sous ce point de vue de la prsence 

 des spores des levures de raisin et des spores de mucor, la terre de la 

 vigne et la terre que recouvraient nies serres. Or, avec la terre des 

 serres, je ne vis jamais se produire dans mes tubes, quoique l'exp- 

 rience et t faite un grand nombre de fois, la fermentation alcoo- 

 lique due aux levures alcooliques du raisin; trs frquemment, au 

 contraire, se montra la fermentation par la levure de mucor. 



Que de rflexions l'ont natre ces rsultats, et peut-on se dfendre 

 de l'aire observer que plus on pntre dans l'tude exprimentale des 

 germes, plus on y entrevoit de clarts imprvues et d'ides justes sur 

 la connaissance des causes des maladies par contage ! N'est-il pas trs 

 digne d'attention que, dans ce vignoble d'Arbois, et cela serait vrai 

 des millions d'hectares des vignobles de tous les pays du monde, il n'y 

 ait pas eu, l'poque o j'ai fait les expriences dont je viens de rendre 

 compte, une parcelle de terre, pour ainsi dire, qui ne ft capable de 

 provoquer la fermentation par une levure du raisin, et que, par contre, 

 la terre des serres dont j'ai parl ait t impuissante remplir cet 

 office ? et pourquoi? Parce que, un moment dtermin, j'ai recouvert 

 celte terre par quelques vitres. La mort, si j'ose ainsi parler, d'un 

 grain de raisin qui et t jet alors sur un vignoble quelconque 

 aurait pu arriver infailliblement parles parasites saccharomyces dont 

 je parle; ce genre de mort et t impossible, au contraire, sur les 

 petits coins de terre que mes serres recouvraient. Ces quelques mtres 

 cubes d'air, ces quelques mtres carrs de surlace du sol, taient l 

 au milieu d'une contagion universelle possible, et ils ne la craignaient 

 pas depuis plusieurs mois. Mais, quant a la maladie et la mort des 

 grains par les parasites des mucor, quoi et servi l'abri des serres ? 

 A rien. Les parasites des saccharomyces venant de l'extrieur une 

 poque dtermine de l'anne, un abri mis temps avait pu les loi- 

 gner, comme on prserve l'Europe du cholra, de la peste... par des 

 quarantaines. Les parasites mucor existant, au contraire, en perma- 

 nence, pendant toute l'anne dans la terre de nos champs et le nos 

 vignes, ils se trouvaient ncessairement sous les serres, au moment de 

 rtablissement de celles-ci, pareils, certains gards, aux germes de 

 nos maladies contagieuses communes, contre lesquelles ne sauraient 

 agir videmment les quarantaines qu'on oppose au cholra, la livre 

 jaune ou la peste. 



N'est-il pas permis de croire, par analogie, qu'un jour viendra o 

 les mesures prventives d'une application facile arrteront ces flaux 

 qui, tout coup, dsolent et terrifient les populations, telle l'effroyable 

 maladie (livre jaune) qui a envahi rcemment le Sngal et la valle 



