FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANEES .=>5I 



dbut : traces douteuses d'alcool. Donc, pas de germes sur les grappes, 

 pas de fermentation possible dans le mot filtr. Plusieurs preuves 

 ultrieures semblables donnrent le mme rsultat. 



La question du ferment soluble est tranche: il n'existe pas; 

 Bernard s'est fait illusion. 



Dans la longue srie d'observations laquelle je me suis livr 

 dans le Jura, j'ai rencontr un fait nouveau qui a pu contribuer dans 

 une certaine mesure induire notre confrre en erreur. J'ai reconnu 

 que les grains de raisin crases absorbent l'oxygne de l'air, et que, 

 par suite de cette oxydation, il se forme des produits thrs alcoo- 

 liques en quantit faible, mais non douteuse. Cet effet commence avec 

 l'oxydation et s'arrte avec elle; niais il est nul pour le mot de 

 raisin limpide. Or, c'est avec les mots de raisins filtrs que Bernard 

 a fait ses expriences sur le dveloppement du ferment soluble. On 

 comprend nanmoins que dans certaines circonstances, mal dter- 

 mines, il ait pu attribuer de tels mots ce qu'il avait pu observer 

 sur un ensemble de grains crass. 



Le fait que je signale, et sur lequel j'espre revenir ultrieure- 

 ment, est li la prsence de ces produits oxydables, dont M. Bous- 

 singault le premier, M. Berthelot ensuite et moi-mme, nous avons 

 reconnu l'existence dans les vins. 



Je crois pouvoir dire, en terminant, qu'il ne reste du manuscrit de 

 Bernard qu'une tentative strile de substituer des faits bien tablis 

 les dductions d'un systme phmre. La gloire de notre illustre 

 confrre ne saurait en tre diminue. Les erreurs de ceux qui, dans 

 les sciences, ont parcouru vaillamment la carrire n'ont que l'intrt 

 philosophique qui s'attache notre humaine faiblesse. Les hommes 

 ne sont grands que par les services qu'ils ont rendus , maxime que 

 je suis heureux d'emprunter l'une des pages du dernier ouvrage que 

 Bernard nous a laiss en mourant. Et puis, serait-il quitable djuger 

 en quelque chose notre grand physiologiste sur les dfaillances d'un 

 crit non sign, dont il n'avait ni demand ni autoris la publication 

 et qui a t retrouv, aprs sa mort, soigneusement cach , comme 

 nous l'a appris M. Berthelot? 



