FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 553 



Sainl-.liilien, 20 octobre 1877. 

 Thorie de la fermentation alcoolique. 



La thorie est dtruite : 



1 Ce n'est pas la vie sans air, car l'air, comme l'abri de son contact, 

 l'alcool se forme sans levure. 



2 Le ferment ne provient pas de germes extrieurs, car, dans les jus 

 aplasmiques ou infconds (verjus et jus pourris), le ferment ne se dve- 

 loppe pas, quoiqu'ils soient sucrs. Si l'on y ajoute du ferment, alors ils 

 fermentent. 



3 L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie clans les 

 fruits mrissants ou pourris; il y a alors dcomposition du fruit et non 

 synthse biosique de levure ou de vgtation. L'air est absolument nces- 

 saire pour cette dcomposition alcoolique. 



4 Le ferment soluble se trouve clans le jus retir du fruit (jus pourri); 

 l'alcool continue s'y former et augmenter. 



Avec l'infusion de levure ancienne, la dmonstration devient encore 

 plus facile. 



5 Il y a clans la fermentation deux tats tudier : 



A. Dcomposition : 



B. Svnthse morphologique. 



Ma surprise s'est accrue lorsque j'ai remarqu que toutes ces 

 Notes ont t crites par Claude Bernard du 1" au 20 octobre dernier, 

 a sa campagne de Saint-Julien, prs de Villefranche, que Claude 

 Bernard a pass le mois de novembre et le mois de dcembre parmi 

 nous, assistant, trs bien portant, nos sances, assis prs de moi, 

 vous le savez. Or il ne m'a pas dit un seul mot de ses nouvelles exp- 

 riences. N'est-il pas trange que lui, si franc, si ouvert, si port vers 

 la libre discussion, qui n'a cess de me tmoigner la plus bienveillante 

 affection, qui chaque semaine, pour ainsi dire, causai! avec moi, cette 

 place, sur la fermentation, ait eu par devers lui, en revenant de Saint- 

 Julien la fin d'octobre, des preuves convaincantes que j'tais enti- 

 rement dans l'erreur, et qu'il me l'et cach sans y faire mme la 

 moindre allusion .'Cela ne me parait pas possible : aussi je me demande 

 si les diteurs de ces Nots n'ont pas trouv que c'esl chose fort dli- 

 cate de prendre sur soi, sans y tre formellement autoris par l'auteur, 

 de mettre au jour des Notes et des cahiers d'tudes? Qui d'entre nous 

 ne serait mu la pense qu'on agira de mme son gard? 



L'existence de ces Notes, l'norme disproportion entre les conclu- 

 sions et les faits qui les motivent me semblent avoir une explication 

 1res diffrente de celle que M. Berfhelol a suggre aux lecteurs de la 

 Revue scientifique, en les invitant croire, d'aprs des on-dil, que 



