FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANEES 563 



Jura, vers la fin de juillet. La levure n'apparat sur les grappes que 

 lorsque les raisins mrissent. La saison avait t froide et pluvieuse; 

 les raisins devaient donc tre l'tat de verjus dans le canton d'Arbois, 

 o je possde une vigne de quelques dizaines de mtres carrs de 

 surface. Ds lors, me dis-je, en recouvrant des pieds de vigne par des 

 sries presque hermtiquement closes que l'on n'ouvrira pas jusqu' 

 l'poque de la maturit du raisin, j'aurai en octobre, l'poque des 

 vendanges, des pieds de vigne portant des raisins mrs, sans germes 

 extrieurs des levures du vin. Ces raisins tant crass avec les 

 prcautions ncessaires ne pourront ni fermenter ni faire du vin. Je 

 me donnerai le plaisir d'en rapporter Paris, de les prsenter 

 l'Acadmie, et d'en offrir quelques grappes ceux de nos confrres qui 

 auraient encore la vellit de croire la gnration spontane de la 

 levure. 



Que l'Acadmie me permette de rappeler que dj, dans mes Etudes 

 sur la bire, j'ai montr que des grappes entires de raisins mrs 

 prleves dans des serres pouvaient parfois tre crases sans entrer 

 en fermentation ultrieurement. En outre, voici l'un des alinas de 

 cet ouvrage [chapitre V] : 



Une autre consquence se dgage de tous les faits que nous avons 

 exposs relativement l'origine des levures du vin : c'est qu'il serait 

 facile de cultiver un ou plusieurs ceps de vigne, de faon que les 

 raisins rcolts, mme l'automne, qui auraient pouss sur ces ceps, 

 fussent incapables de fermenter spontanment aprs qu'on les aurait 

 crass pour en faire couler le jus. Il suffirait de soustraire les grappes 

 aux poussires extrieures pendant la dure de la vgtation et de la 

 maturation des grains, et de pratiquer l'crasement dans des vases 

 bien purgs des germes de levures alcooliques. Tous les fruits, tous 

 les vgtaux, se prteraient ce genre d'importantes recherches, dont 

 les rsultats, suivant moi, ne sauraient tre douteux ('). 



L'Acadmie peut se convaincre par ce passage de mon ouvrage, 

 publi en 1S76, combien j'tais sr de moi et combien peu je pavais 

 d'audace lorsque le 22 juillet dernier, deux jours aprs la publication 

 de la Revue, j'crivais : Si, maigre tout ce que je viens de dire, on 

 voulait faire de ces Notes une sorte de manifeste contre mes travaux..., 

 malgr le profond respect que j'ai toujours eu pour notre illustre 



1. M. Chamberlancl, dans une thse pour le doctorat, qu'il soutiendra bientt devant ta 

 Facult '1rs sciences, a dj continu l'exactitude de ces prvisions. (Note de Pasteur.) 



Chambeui.ami (Gh.j. Recherches sur l'origine et le dveloppement des organismes micro- 

 scopiques. (Thse de doctoral es sciences physiques.) Paris, 1879, 94 p. in- 'i (fig.). Note de 

 l'dition.] 



