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confrre, je dirais franchement que Bernard s'est tromp, que toutes 

 les expriences dont il parle, souvent d'ailleurs de son propre aveu, 

 sont douteuses et incertaines et que, suivant moi, celles qui sont vraies 

 sont mal interprtes. [P. 554 du prsent volume] ( 4 ). 



Grce l'empressement et l'habilet de M. Oscar Andr, construc- 

 teur, mes serres taient acheves le 4 aot, prtes tre montes. 



Pendant et aprs leur installation, je recherchai avec soin si les 

 germes de la levure taient rellement absents sur les grappes des 

 verjus, comme cela s'tait prsent autrefois dans les observations 

 relates au chapitre V de mes Etudes sur lu bire. Je trouvai en effet 

 que les verjus des pieds que recouvraient les serres, comme ceux de 

 tous les pieds de la vigne, ne portaient pas du tout de germes de 

 levure au commencement du mois d'aot dernier. Dans la crainte 

 qu'une fermeture insuffisante des serres n'ament des germes sur les 

 grappes, et que l'exprience n'et pas toute la nettet que je voulais 

 lui donner, je pris la prcaution d'enfermer un certain nombre de 

 celles-ci dans du coton qui avait t port la temprature de 150 

 a 200". 



Je revins dans le Jura le 17 septembre, trs anxieux de connatre 

 l'tat des ceps de vigne enferms. 



Sans n'arrter ici une particularit de vgtation qui me rendit 

 un moment fort perplexe sur le succs de mon exprience, je dois dire 

 que ( 2 ) vers le 10 octobre les raisins des serres taient mrs. Ce jour- 

 l, je fis ma premire preuve sur les grains des grappes libres et sili- 

 ceux des grappes recouvertes de coton, comparativement avec les 

 grains des grappes restes en plein air. 



Le rsultat dpassa, pour ainsi dire, mon attente. Les tubes grains 

 des grappes de plein air fermentrent par les levures du raisin, aprs 

 trente-six ou quarante-huit heures de sjour dans une tuve dont la 

 temprature variait entre 25 et 30. 



l'as un, au contraire, des nombreux tubes a grains des grappes 

 recouvertes de coton n'entra en fermentation par les levures alcoo- 

 liques; et, chose remarquable, il en fut de mme pour les grains 

 des grappes libres des pieds sous les serres, une exception prs. 

 Les jours suivants, je rptai ces expriences et j'obtins les mmes 

 rsultats. 



Une observation comparative d'une autre nature se prsentait 

 l'esprit. Ainsi que je l'ai expliqu tout l'heure, dans la combinaison 



1. Cet alina ne figure lias dans les Comptes rendus de l'Acadmie des sciences. 



2. Les mots : Je revins dans le Jura je dois dire que ne figurent pas dans les 



Comptes rendus de l'Acadmie des sciences. (Notes de l'dition.) 



