FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 565 



exprimentale qui prcde, tout repose sur le fait que j'ai tabli ant- 

 rieurement, que, clans le Jura, jusqu' la fin de juillet et dans la 

 premire quinzaine d'aot, quand la saison est retarde, les verjus ne 

 portent pas du tout de germes de levure alcoolique, et qu'il faut 

 attendre l'poque de la maturit pour en trouver. 



Lorsque les serres furent montes, nous tions la premire 

 poque, celle de l'absence des germes ; au moment des expriences 

 dont je viens de rendre compte, c'est--dire du 10 au 31 octobre et 

 au del, nous tions au contraire dans la priode de la prsence des 

 germes. 11 tait donc prsumable que, si je dtachais des grappes de 

 mes serres, recouvertes de coton, pour les exposer, leur coton enlev, 

 des branches de ceps de la vigne rests en plein air, ces grappes, 

 qui tout l'heure ne pouvaient pas entrer en fermentation aprs 

 l'crasement de leurs grains, fermenteraient sous l'influence des germes 

 qu'elles ne manqueraient pas de recevoir dans leur nouvelle position. 

 Tel fut prcisment le rsultat que j'obtins. 



Plus on descend dans l'tude exprimentale des germes, plus on y 

 entrevoit de clarts imprvues et d'ides justes sur la connaissance 

 des causes des maladies par contage. Par exemple, n'est-il pas trs 

 digne d'attention que, dans ce vignoble d'Arbois, et cela serait vrai 

 des millions d'hectares des vignobles de tous les pays du monde, il n'y 

 ait pas cette heure une parcelle de terre qui ne soit capable de pro- 

 voquer la fermentation par une levure du raisin, et que, par contre, la 

 terre des serres dont j'ai parl soit impuissante remplir cet office? et 

 pourquoi'.' parce que, un moment dtermin, j'ai recouvert cette 

 terre par quelques vitres. La mort, si j'ose ainsi parler, d'un grain de 

 raisin qui serait jet maintenant sur un vignoble quelconque pourrait 

 arriver infailliblement par les parasites dont je parle ; elle serait impos- 

 sible, au contraire, sur les petits coins de terre que mes serres 

 recouvrent. Ces quelques mtres cubes d'air, ces quelques mtres 

 carrs de surface du sol, sont l au milieu d'une contagion universelle 

 possible, et ils ne la craignent pas depuis plusieurs mois. 



Qui oserait douter qu'un jour viendra o des mesures prventives 

 d'une application facile arrteront ces flaux qui, tout coup, dsolent 

 et terrifient les populations, telle l'effroyable peste qui a envahi rcem- 

 ment le Sngal et la valle du Mississipi? ( 4 ). 



J'ai tenu prsenter l'Acadmie un certain nombre de grappes de 

 mes serres, les unes libres, les autres encotonnes depuis le 15 aot, et 



1. Les deux alinas prcdents ne figurent pas dans [es Comptes rendus de l'Acadmie 

 des sciences. [Note de l'dition.) 



