FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 5b9 



nouvelles observations celles que j'ai exposes dans nies Etudes sur 

 la bire, et il n'est pas possible de douter de l'exactitude des proposi- 

 tions suivantes : 



Les grains avec portion de leur pdoncule, introduits dans du mot 

 rendu pralablement strile par la chaleur, peuvent le faire fermenter; 

 les cas de fermentation sont plus rares, toutes choses gales, qu'avec 

 le bois des grappes. La levure qui apparat le plus ordinairement est 

 la levure apicule. 



Les grains privs de toute poil ion de pdoncule, arrachs un un, 

 entiers, avec le pouce et l'index qu'on vient de passer dans la 

 flamme, font fermenter plus rarement encore. 



La frquence des germes sur les grains et principalement sur les 

 bois des grappes est bien plus grande que sur les feuilles et les 

 rameaux. 



Ce qui ne fait jamais dfaut sur les grains, sur les bois des 

 grappes, sur les feuilles, sur les bois des rameaux, ce sont les germes 

 des moisissures vulgaires, qu'il y ait ou qu'il n'y ait pas de fermenta- 

 tion alcoolique produite par les levures dans le mot strilis. Des 

 mycliums apparaissent toujours la surface des organes que je viens 

 de nommer, vingt-quatre ou quarante-huit heures aprs qu'on les a 

 introduits dans le mot strilis. 



Toute eau de lavage de grains d'une grappe et surtout du bois de 

 cette grappe, aprs qu'on a dtach les grains, est trouble par des 

 particules amorphes, terreuses ou autres, associes un grand nombre 

 de spores et de cellules organises. 



La fermentation dite intracellulaire, fermentation sans levure et 

 propre aux cellules du fruit, en dehors de toute participation du gaz 

 oxygne libre, se manifeste galement d'une manire invariable. On 

 peut la reconnatre un dgagement de bulles plus grosses que celles 

 qui rsultent de la fermentation par les levures alcooliques ordinaires. 



Je ferai observer incidemment que cette fermentation est fort 

 importante considrer et qu'elle entre pour une grande part dans les 

 phnomnes de la vinification. A peine le raisin est-il dans la cuve, 

 que l'oxygne qui entoure les grains est absorb et que la vendange 

 se trouve livre deux sortes de fermentations trs distinctes: celle 

 que l'on a l'habitude d'envisager seule, qui accompagne le dveloppe- 

 ment des levures proprement dites, et celle que dveloppent les 

 cellules <\y\ parenchyme des grains plongs dans des gaz inertes ou 

 entours d'un mot priv d'oxygne en dissolution. J'ai dj fait 

 observer autrefois que c'est cette seconde nature de fermentation 

 qu'il faut attribuer le got tout particulier de la vendange et des rai- 



