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UVRES DE PASTEUR 



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sins mis en tas, got si diffrent de celui des raisins cueillis sur le cep. 

 Il y aurait un grand intrt faire une tude attentive de ce mode 



de fermentation, des produits qui en 

 rsultent et de leurs proportions natu- 

 relles. N'est-ce pas cette fermentation 

 qui modifie les acides pendant la fer- 

 mentation vinaire ? N'est-ce pas cette 

 fermentation qui change les proportions 

 de la glycrine et de l'acide succinique? 

 N'est-ce pas cette mme fermentation 

 qui, l'insu du praticien, fait la princi- 

 pale diffrence qui existe entre les vins 

 de raisins et les vins des mots de ces 

 raisins presss? Le* vins de mots tic 

 raisins presss fermentent par les seules 

 levures alcooliques. Les vins 

 des vendanges ordinaires sont 

 le produit des deux sortes de 

 fermentations. J'appelle sur ce 

 point capital, aussi nouveau 

 qu'intressant, toute l'atten- 

 tion des oenologues. 



Ce que Bernard appelle 



ALCOOSCOPE. 



Je me souviens que dans le 

 cou i'an t de l'anne 1877, pen- 

 dant une des 

 sances de 

 l'Acadmie, 

 Bernard nous 



consulta, 

 M. Berthelot 

 el moi, sur la 

 manire de 

 reconnatre la 



prsence de petites quantits d'alcool. M. Berthelot lui indiqua la 

 raction de Lieben, par la formation de l'iodofornie, lorsque l'alcool 

 est mis en contact de l'iode et d'un alcali. De mon ct, je lui parlai du 

 moyen qui me serl habituellement, moyen qui consiste a porter 



