57i UVRES DE PASTEUR 



alcooliques ns pendant l'agitation au contact de l'air correspondent 

 l'oxydation de quelques matriaux des grains crass, et non a 

 l'existence d'un ferment soluble tout fait dans les grains mrs ou se 

 formant dans le mot au contact de l'air. Notons que les grains crass 

 des raisins noirs qui ont t agits au contact de l'air donnent par la 

 filtration un mot color en rouge grenat plus ou moins clair, et que, 

 quand il n'y a pas eu fixation d'oxygne, les mmes grains fournissent 

 un mot peu prs incolore ou de couleur blond pale. L'oxydation 

 parait donc porter sur les matires colorables des pellicules. 



J'ai vrifi dans maintes expriences que le mot de raisin filtr, 

 agit au contact de l'air, ne forme pas du tout d'alcool; du moins il 

 n'en forme pas en quantit apprciable l'alcooscope, mme aprs 

 plusieurs distillations successives. 



Circonstance o Bernard parat avoir t induit en erreur par les effets 

 de l'oxydation de grains crass au aminci de Voir. 



Un passage du manuscrit de Bernard permet de penser qu'il a el 

 induit en erreur, au moins dans une circonstance dtermine, par la 

 formation de produits alcooliques sous l'influence d'une oxydation des 

 arains de raisin crases. C'est dans la Note fil : 



Mais il semblerait, dit-il, que I' 1 liquide filtr le dernier, 



c'est--dire rest en contact avec les dbris de cellules sur le filtre, 

 contient plus d'alcool, etc.... > Et, plus loin, dans la conclusion de 

 cette mme Note : .... Seulement, il reste dcider si la prolongation 

 du contact avec les dbris de cellules augmente la quantit d'alcool, 

 sans que pour cela il y ait formation de cellules de levure. 



Il est certain que cette augmentation dans la quantit d'alcool a 

 lieu, sans qu'il y ait formation de cellules de levure, quand l'oxydation 

 par l'air est possible. Voir a ce sujet la Note prcdente.) 



C'est une question de savoir si l'alcool prend normalement naissance 

 pendant la maturation du raisin. 



Bernard reproduit une question que je m'tais dj faite antrieu- 

 rement, savoir s'il se forme normalement de l'alcool pendant la vg- 

 tation. Sur des feuilles de rhubarbe, cueillies dans le jardin de l'Ecole 

 Normale et tout de suite haches et distilles, j'ai constat la prsence 

 de l'alcool, et, ce propos, j'ai fait observer qu'il y aurait lieu de 

 rechercher si l'alcool n'est pas un produit normal de la vgtation 



