FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 5:5 



[tudes sur la bire) [1876]. Les expriences suivantes sont un pas 

 nouveau vers la solution de cette question. 



Le 27 septembre 1878, on remplit d'eau aux deux tiers une bouil- 

 loire en fer battu de 3 litres de capacit ; la vigne mme, on porte 

 l'eau 85" environ, puis on laisse tomber dans cette eau chaude douze 

 grappes de raisins mrs, aprs avoir eu le soin d'enlever un un tous 

 les grains altrs, pourris.... Les douze grappes pesaient, runies, 

 700 grammes. Dans deux autres bouilloires pareilles, sans eau, on 

 place galement 700 grammes de grappes prpares de la mme 

 manire. Soient A la premire bouilloire, B et C les deux autres. 



Aprs avoir rapport au laboratoire ces trois vases A, B, C, on 

 crase les raisins de A dans leur eau encore chaude, l'aide d'un man- 

 drin de bois a tte plate. Dans le vase B on fait arriver du gaz carbo- 

 nique, o les grappes sjournent pendant cinq heures. Le vase C est 

 laiss tel quel, abandonn lui-mme pendant vingt-quatre heures. 



Aussitt aprs l'crasement des raisins dans la bouilloire A, on 

 introduit toute la matire, eau et raisins crass, dans une cornue et 

 l'on pratique des distillations successives pour concentrer l'alcool que 

 les grappes pouvaient contenir, dans l'espoir que la temprature 

 leve qu'elles ont subie au dbut aura empch toute formation ult- 

 rieure de cette substance, et que la portion qu'elles pouvaient en 

 contenir dans leurs grains est reste dans ceux-ci ou s'est mlange 

 l'eau. Apres cinq distillations successives, en recueillant environ un 

 tiers du volume chaque distillation, on n'a pas constat trace d'alcool 

 a l'alcooscope. La sixime distillation, portant sur 10 centimtres cubes, 

 a manifest la prsence de gouttelettes huileuses dans la premire 

 moiti du col de la cornue. 



On a distill ensuite les grappes crases de B aprs cinq heures de 

 sjour dans le gaz carbonique, et les grappes de C aprs vingt-quatre 

 heures de sjour au fond de leur bouilloire. 



Lu comparant l'alcooscope les dernires portions des trois sries, 

 on a jug que toutes trois contenaient des traces d'alcool, mais que 

 celle de B en contenait sensiblement plus que celle de C, qui en conte- 

 nait plus que celle de A. 



La conclusion qu'on est en droit de dduire de ces comparaisons, 

 c'est que la production de l'alcool est immdiate dans des raisins 

 mrs lorsqu'on vient les plonger dans le gaz acide carbonique, qu'elle 

 a lieu mme sans la prsence de gaz carbonique lorsque des grappes 

 se recouvrent au fond d'un vase, qu'enfin cette formation d'alcool est 

 peut-tre douteuse dans le grain, sur le cep, pendant la vgtation. 



Puisqu'il y a si peu d'alcool, en effet, dans douze grappes qu'on 



