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vient de cueillir et chez lesquelles, avant tout crasement, on arrte la 

 formation ultrieure possible de l'alcool par une lvation de temp- 

 rature, qu'il faille six distillations successives pour manifester la 

 prsence de ce liquide, on peut se demander si rellement l'alcool est 

 un produit de la vgtation normale. Ne peut-on pas accuser des indices 

 de sa prsence la manipulation du broiement des grains et l'oxydation 

 qu'elle entrane forcment, malgr la prcaution d'avoir fait tomber 

 tout d'abord les grappes dans de l'eau chaude? Toutefois, je m'empresse 

 d'ajouter que par des expriences directes j'ai constat que l'oxydation 

 n'a pas lieu, non plus que la formation de produits alcooliques, lors- 

 qu'on agite plus ou moins longtemps au contact de l'air des grains de 

 raisin crass, aprs qu'on a port ceux-ci en vase clos, non dans de 

 l'eau chaude, mais dans un bain-marie 100. 



Dans tous les cas, les expriences que je viens de faire connatre 

 montrent que la constatation de la prsence de l'alcool dans les raisins 

 est entoure de causes d'erreur, puisqu'une foule de circonstances 

 peuvent influer sur la formation de ce produit : conservation des 

 grappes en tas, portions de grappes enveloppes d'un gaz inerte, 

 crasement des grappes au contact le l'air, sont autant de circonstances 

 qui peuvent amener la formation de l'alcool. 



Les jus des fruits mars ne renferment pas de ferment soluble alcoo- 

 lique et ne peuvent former spontanment de la levure au contact 

 de F air. 



Ds l'anne 1872 (*) j'ai dcrit, devant l'Acadmie des sciences, un 

 dispositif l'aide duquel il est facile d'extraire de l'intrieur d'un 

 grain de raisin le jus qui y est contenu, et de montrer que ce jus est 

 incapable de donner de la levure ou de l'aire fermenter le mot de 

 raisin voir galement mes Etudes sur la bire) [c\\. III]. Quoique 

 trs simple, ce dispositif peut tre remplac par un autre plus simple 

 encore et galement applicable, non seulement des grains de raisin, 

 mais a des pches mres, ce qui permet, si l'on utilise successivement 

 plusieurs pches pour une mme preuve, d'oprer sur une quantit 

 quelconque de jus. Il suffit de prendre de belles et grosses pches trs 

 mres et lis saines, de les fatiguer sur une partie de leur surface par 

 la pression des doigts, puis, touchant un point de la pellicule en cet 

 endroit, avec l'extrmit d'une baguette chauffe pour brleries germes 

 qui pourraient s'y trouver, de faire pntrer l'extrmit effile d'un 



1. Voir p. 385-386 du prsent volume : Nouvelles expriences pour dmontier que le germe 

 de la le; Cire qui fait le vin provient de l'extrieur des grains de raisin. (Note de l'dition.) 



