FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 577 



tube de verre flamb, muni son autre extrmit d'un tampon de 

 coton. Par cette dernire extrmit on aspire le jus intrieur de la 

 pche qu'on laisse sjourner dans le tube la temprature <|ue l'on 

 dsire. On peut galement porter le jus aspir dans un vase flamb, 

 passer une autre pche, une troisime, etc., et recueillir ainsi 

 beaucoup de jus. Si l'exprience est bien faite, le jus ne fermente pas 

 et ne donne jamais ni levures, ni moisissures quelconques. 



Sur la non-formation de la levure dans les jus de grains 



de raisin pourri. 



Claude Bernard parat avoir attach une grande importance au l'ait 

 de la non-formation de la levure dans le jus des grains pourris. Pour- 

 tant, dans les faits qu'il a observs, que de contradictions sur ce point! 

 Quoi qu'il en soit, au dbut, dans sa premire Note, il ne doute pas 

 du fait : 



m Le jus de raisin pourri, dit-il, quoique sucr, ne fermente pas : y 

 ajouter ferment [c 'est--dire de la levure toute forme), il fermente. 



A la fin, dans les conclusions de sa dernire Note, il n'est pas 

 moins affirniatif : 



Dans les jus aplasmiques ou infconds ... fis pourris), le 



ferment ne se dveloppe pas, quoiqu'ils soient sucrs. Si l'on y ajoute 

 du ferment, alors ils fermentent . 



Il est certain que les jus des grains pourris ne donnent pas lieu 

 une production de levures aussi facilement, aussi promptement que 

 les jus des grains sains. Quoi de plus naturel, quand on sait que les 

 germes des levures sont extrieurs aux grains et que la pourriture a 

 pour cause un dveloppement de moisissures la surface des grains? 

 Ces moisissures, en se dveloppant sur les grains, ne peuvent-elles 

 pas altrer, dtruire mme les germes des levures? Bien d'autres 

 circonstances peuvent gner la formation des levures dans les jus de 

 grains pourris : l'odeur de ces jus, due peut-tre des principes anti- 

 septiques, leur concentration, plus grande que celle des grains sains, 

 la prsence d'un peu d'alcool dans ces jus.... 



Quant au fait en lui-mme, il n'est rien moins que constant, et pour 

 le prouver je n'ai qu' citer quelques-unes des propres expriences de 

 Bernard : 



Note VI. - Le 11 octobre, il broie avec de l'eau des grains de 

 raisin pourri secs Le 13, pas de ferment alcoolique forme; mais le 

 15 beaucoup d'alcool est form, et au microscope il trouve des grains 

 de ferment. 



FERMENTATIONS ET SNKKATIOSS SPONTANES. :',", 



