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Note X. Au commencement de la conclusion de la Note X, Bernard 

 dit expressment : 



Le jus de raisin pourri ne fermente pas alcooliquement, quoique 

 expos a l'air et une temprature convenable. 



A la fin de cette mme conclusion il dit, au contraire : 



Du jus de raisin pourri finit par fermenter l'tuve. Seule- 

 ment il, ne se forme que trs peu de ferment. Quand on ajoute de Peau, 

 il se forme plus de ferment et plus vite 



Dans la Note XV, il dit encore : 



Quand les grains de raisin pourri ont t crass et qu'ils 



pourrissent crass exposs Pair, alors il y a toujours formation de 

 levure. ... > 



.4 propos des ides que Claude Bernard se faisait de la pourriture 



des grains de raisin. 



La pourriture n'est qu'une maturit avance , disait Bernard. 



Je relisais tout rcemment, dans les Bulletins de V Acadmie de 

 mdecine, la discussion sur la septicmie qui eut lieu devant cette 

 Compagnie en 1873. Quel ne fut pas mon lonnement en voyant 

 le D r Davaine raconter incidemment, au cours de cette discussion, a 

 laquelle il prit une si large part, que, se trouvant la maison de cam- 

 pagne de Claude Bernard, Saint-Julien, pendant les vacances de 1860, 

 il tudia sur une grande chelle la pourriture des raisins, sous les yeux 

 mmes de Claude Bernard, et qu'il constata que ce phnomne tait li 

 la prsence de moisissures la surface des grains ('), comme je 

 l'avais observ moi-mme antrieurement! 



Que Bernard et oubli que, dans une Note prsente par moi 

 l'Acadmie, le 20 avril 1863, j'avais fait connatre la loi gnrale de ce 

 genre d'altrations (-), qu'il ne se ft pas souvenu davantage que, dans 

 une Leon que je fis la Sorbonne au mois de fvrier 1865 et publie 

 alors par la Revue des cours scientifiques ( 3 ), j'avais pris pour exemple 

 de la combustion des matires organiques mortes par les moisissures 

 prcisment la pourriture du raisin, je ne saurais en tre trop surpris; 

 mais n'est-il pas trange qu'il et perdu de vue au mois d'octobre 1877 



1. Voir Bulletin de V Acadmie de mdecine, 2 e sr., II, 187:1 p. 471. (Tome VI des 

 (Euvres de Pasteur.) 



2. Voir \i. 165-171 du prsent volume : Examen du rle attribu au gaz oxygne atmosph- 

 rique dans la destruction des matires animales et vgtales aprs la mort. 



::. Voir Document VII, la lin du prsent volume : Des fermentations ou du rt' de 

 quelques tres microscopiques dans la nature. [Notes de l'dition.) 



