FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 579 



les expriences (postrieures aux miennes) de son ami le D r Davaine, 

 faites chez lui, sur le mme sujet, en 1866? 



Voil pourtant jusqu' quel point les systmes sont dcevants, mme 

 pour les esprits suprieurs! 



Dan* la fermentation des raisins sans levure, au sein d'une atmosphre 

 de gaz acide carbonique, il ne se forme pas de ferment soluble 

 alcoolique. 



J'ai pu rsoudre cette question avec une grande rigueur. 11 m'a 

 suffi de placer des grains de raisin mrs, prlevs sur mes grappes 

 recouvertes de coton, dans des flacons remplis de gaz acide carbo- 

 nique, 25^30. La fermentation sans levure s'est tablie, et, quelques 

 jours aprs, j'ai cras les grains et filtr. Le jus filtr, aprs qu'on 

 eut reconnu ses caractres alcooscopiques, fut abandonn dans une 

 tuve pendant quelques jours. La proportion d'alcool resta la mme. 



Cette exprience n'est pas aussi facile faire qu'on pourrait l'ima- 

 giner tout d'abord, moins qu'on ait recours pour les filtrations aux 

 filtres de terre cuite avec emploi du vide, qui permettent le se dbar- 

 rasser de tous les organismes microscopiques les plus tnus. Mais je 

 n'avais pas, dans le Jura, cette ressource ma disposition. En se ser- 

 vant de filtres de papier, l'exprience exige presque l'emploi de ces 

 raisins, sans germes extrieurs de levure, que j'ai obtenus dans mes 

 serres. En oprant sur des grains de raisin de grappes mres ordi- 

 naires, placs dans le gaz acide carbonique, il s'est produit de la levure 

 aprs quelques jours de sjour l'tuve. Cette formation anarobie 

 de levure est trs gnante, parce qu'il est impossible que la levure ne 

 passe pas au filtre en quantit si minime qu'on puisse le supposer. 

 Ds lors, elle se multiplie dans le jus filtr et rend toute conclusion 

 peu prs illusoire. Avec des grains de grappes prives de tout germe 

 de levure, on n'a pas craindre cette cause d'erreur et l'on peut laisser 

 le mot filtr sjourner longtemps l'tuve avant de l'prouver pour 

 la quantit d'alcool qu'il peut contenir. 



A propos des actions de vie sans air : leur influence dans 

 les phnomnes chimiques de la respiration. 



Les effets de la respiration me paraissent devoir tre envisags 

 d'une autre manire qu'on ne le fait communment. A maintes reprises, 

 j'avais entretenu Claude Bernard de mes vues sur ce sujet, vues qui 

 m'ont t suggres par les proprits des cellules de la levure de bire. 



