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Les cellules de la levure reoivent de la prsence du gaz oxygne 

 une vie, une activit extraordinaires, et dont les effets se prolongent 

 au del de l'instant d'absorption du gaz et des combustions qui en 

 rsultent. La vie de la levure, quand elle est prive d'oxygne libre, 

 est pnible, et lente est son action comme ferment. Si l'oxygne est 

 prsent, mme en faible quantit, les cellules s'entretiennent dans un 

 tat de jeunesse et d'activit remarquables, dont les effets ne sauraient 

 s'expliquer par une action chimique pure et simple, due l'absorption 

 du gaz oxygne : les cellules reoivent de cette absorption comme une 

 impulsion, une excitation. Je veux dire que les cellules de la levure, 

 par le contact et l'absorption du gaz oxygne, sont mises dans un tat 

 de vie et de sant qui leur permet de prolonger leur vie pendant un 

 assez long temps, sans plus avoir besoin de gaz oxygne, et de faon 

 devenir des ferments nergiques. Une absorption rpte d'oxygne, 

 quoique trs limite en volume, donne aux cellules une sorte de jeu- 

 nesse permanente qui leur permet de poursuivre leur nutrition, leur 

 multiplication l'abri de l'air, et qui entretient par suite un liant 

 degr l'activit de la fermentation qu'elles peuvent provoquer. On 

 trouve dans mes Etudes sur la bire [chapitre VII] cette curieuse et 

 dcisive exprience : un mot sucr est-il en fermentation l'abri de 

 l'air, si l'on vient soutirer tout ou partie du liquide pour le reverser 

 immdiatement par le haut de la cuve, le seul fait du passage rapide 

 du liquide dans l'air et du faible volume de gaz oxygne absorb donne 

 immdiatement la fermentation une activit nouvelle remarquable 

 et qui dure longtemps aprs l'absorption du gaz, laquelle a suffi pour 

 rajeunir les cellules et leur permettre de continuer leur vie sans air, 

 en reprenant plus d'nergie comme ferment. 



Il est vrai que cette activit s'puise si la soustraction de l'oxygne 

 persiste. La fermentation, son tour, se ralentit dans ces conditions. 

 Il ne faut pas conclure de ces faits que l'oxygne intervient directe- 

 ment dans la proprit que possde la levure de faire fermenter le 

 sucre. J'ai donn de trs bonnes raisons pour admettre que la levure, 

 si elle tait entoure d'air, ne ferait plus fermenter le sucre, qu'elle ne 

 ferait plus que le dcomposer pour s'en nourrir, en dgageant de 

 l'acide carbonique, comme font toutes les moisissures lorsqu'el'es ont 

 le sucre pour aliment l ). Mais l'oxygne de l'air excite les cellules de 



1. i :' serail se faire illusion que 'le croire qu'il est facile d'entourer d'air toutes les cellules 



di- levure dans une culture decel organisme. Les cellules forment une poussire dont les grains. 



'l'une tnuit extrme, se recouvrent les uns les autres. Ceux du dessus garantissent ceux du 



dessous du contact de l'oxygne, et, quoi qu'on fasse, les actions sont complexes. On n'atteint 



avantage le rsultat dsir en faisant barboter de l'air dans le vase qui contient la levure 



