FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 5*7 



de la fermentation, qui est au fond de cette question particulire, peut-tre 

 sera-t-il permis d'observer que M. Pasteur n'a pas davantage dmontr 

 cette antithse sduisante par laquelle il oppose les tres arobies, qui 

 consomment l'oxygne libre, et les tres anarobies, qui consommeraient 

 l'oxvgne combin : une telle fonction est purement hypothtique. Jusqu'ici 

 elle chappe mme la discussion, parce qu'on n'a jamais cit le moindre 

 lait chimique pour la prouver. Prcisons : si la levure de bire prenait au 

 sucre de l'oxygne combin, on devrait retrouver dans les liqueurs le 

 rsidu dsoxyd, par exemple C'-H'-O" ou C'-H'-O 10 , ou les produits de sa 

 dcomposition. Ce qu'on retrouve en ralit, c'est de l'alcool et de l'acide 

 carbonique, dont les poids runis reprsentent peu prs le poids du 

 sucre; ils le reprsentent avec le mme degr d'approximation que l'on est 

 accoutum d'accepter comme dmonstratif dans les quations ordinaires de 

 la Chimie organique, et en ngligeant de mme les produits accessoires 

 des mtamorphoses secondaires. Si la levure avait pris de l'oxygne au 

 sucre, on aurait d obtenir, au lieu d'acide carbonique, de l'oxyde de 

 carbone, ou bien, au lieu d'alcool, de l'hydrure d'thylne. Aucun fait 

 connu ne nous autorise donc dire, ni mme supposer, que les ferments 

 aient la proprit chimique singulire d'enlever au sucre une portion de 

 son oxygne combin. 



En tout cas, la Science m'a toujours paru, comme Cl. Bernard, tendre 

 rduire l'action des ferments des conditions purement chimiques, c'est- 

 -dire relativement simples, mais indpendantes de la vie, qui rpond un 

 ensemble de phnomnes plus compliqus. C'est, en effet, ce qui a t 

 ralis successivement pour presque toutes les fermentations, comme le 

 prouvent l'histoire de la fermentation glucosique de l'amidon dans l'orge 

 germe, celle des corps gras dans l'intestin, celle de l'amygdaline dans les 

 amandes, celle du sucre de canne s'intervertissant sous l'influence de la 

 levure, celle de l'ure dans l'urine, etc., etc. Deux ou trois cas seulement 

 demeurent encore obscurs. Aussi, si la gense des ferments figurs relve 

 de phnomnes biologiques, comme les travaux de M. Pasteur l'ont 

 dmontr, d'autre part, on ne saurait mconnatre que la tendance gn- 

 rale de la Science moderne ne soit de ramener l'tude des mtamorphoses 

 matrielles produites dans les fermentations des explications purement 

 chimiques. 



.le demande la permission de citer maintenant une exprience nouvelle, 

 qui, si elle ne rsout pas la question de la transformation du sucre en 

 alcool par des agents inorganiques, semble cependant de nature y 

 apporter quelque lumire. Voici l'hypothse dont il m'a paru intressant 

 de suivre les consquences. Supposons que l'action du ferment consiste 

 ddoubler le sucre en deux produits complmentaires, l'un plus oxygn, 

 l'autre plus hydrogn, mode de ddoublement dont la raction de la 

 potasse sur les aldhydes (corps comparables au glucose) nous fournil 

 prcisment l'exemple: ces deux produits exerceraient ensuite une action 

 rciproque. Mais, l'nergie consomme dans le premier ddoublement ne 

 pouvant tre reproduite, on ne saurait rgnrer le sucre primitil. Ds lors, 

 en son lieu et place, apparatront les produits dune dcomposition nouvelle 

 et plus profonde, tels (pie l'alcool et l'acide carbonique. 



