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suivant moi, la vrit. En effet, lorsque, il y a vingt et un ans, j'ai 

 prsent l'Acadmie mon premier travail sur une des fermentations 

 proprement dites ( J ), la doctrine chimique de ces phnomnes rgnait 

 pour ainsi dire sans partage. Les actions de tliastases taient dj 

 nombreuses, et, quant aux fermentations proprement dites, bien plus 

 nombreuses aujourd'hui qu' l'poque que je rappelle, on se plaisait 

 les expliquer par des actions chimiques. ()u disait : Les ferments sont 

 des matires albuminodes altres au contact de l'air. La levure de 

 bire elle-mme n'agissait pas comme corps organis, mais comme 

 matire albuminode qui avait commenc s'altrer au contact de l'air. 

 Seul peut-tre, au milieu de l'entranement gnral, M. Dumas pro- 

 fessait la doctrine plus ou moins vitaliste de Cagniard de Latour. La 

 doctrine de Liebig tait tellement en honneur, que Gerhardt venait de 

 la dvelopper de nouveau trs longuement dans son Trait de chimie 

 organique^), et, quelques annes auparavant, notre confrre M. Fremy( 3 

 croyait se conformer aux laits en disant que la casine, par une 

 altration progressive au contact de l'air, est tantt ferment alcoolique, 

 tantt ferment lactique, tantt ferment butyrique. 



Toutes ces opinions sont aujourd'hui abandonnes ou impossibles 

 soutenir, et dans la patrie mme de Liebig elles n'ont plus un seul 

 reprsentant. Il est admis gnralement, en conformit des rsultats 

 de nies tudes, que les fermentations proprement dites doivent tre 

 considres comme lies des actions de nutrition accomplies dans des 

 conditions particulires, notamment en dehors de la participation du 

 gaz oxygne libre. 



J'ajoute, en terminant, que c'est toujours une nigme pour moi que 

 l'on puisse croire que je serais gn par la dcouverte de ferments 

 solubles dans les fermentations proprement dites ou par la formation 

 de l'alcool l'aide du sucre, indpendamment des cellules. Certai- 

 nement, je l'avoue sans hsitation, et je suis prt a m'en expliquer 

 plus longuement si on le dsire, je ne vois prsentement ni la 

 ncessit de l'existence de ces ferments ni l'utilit de leur fonction- 

 nement dans cet ordre de fermentations. Pourquoi vouloir que les 

 actions de diastases, qui ne sont que des phnomnes d'hydratation, 

 se confondent avec celles des ferments organiss, ou inversement '.' 

 Mais je ne vois pas que la prsence de ces substances solubles, si elle 

 tait constate, puisse rien changer aux conclusions de mes travaux, 



1. Voir p. 14-17 du prsent volume : Mmoire sur la fermentation appele lactique. 



2. Gerhabdt. Trait de chimie organique. Paris, 18.">ti, 4 vol. in-8\ 



3. Boutron ri Fni.Mv. Recherches sur la fermentation lactique. Annales de chimie et de 

 physique, 3 sr . 11. 1841, p. S-il',. [yoles de l'dition.) 



