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594 UVRES DE PASTEUR 



J'arrive la question des tres qui emprunteraient au sucre, d'aprs 

 M. Pasteur, de l'oxygne combin, au lieu et place de l'oxygne libre que 

 l'atmosphre leur fournit dans les conditions ordinaires de leur existence. 

 C'est l une conjecture qui ne repose, pour reproduire le langage de notre 

 confrre, sur aucun fait srieux; mais c'est l'auteur de cette thorie 

 hypothtique qu'il incombe de la prouver, et non ses contradicteurs. J'ai 

 rappel prcdemment que la composition chimique des produits de la 

 fermentation lui tait oppose; j'ajouterai aujourd'hui que la composition 

 chimique des principes immdiats du ferment ne parat pas la confirmer 

 davantage. Etant admis, en effet, que la levure est un vgtal qui se 

 nourrit et se dveloppe aux dpens de l'oxygne du sucre pendant la fer- 

 mentation, la levure ainsi forme devrait tre plus riche en oxygne que la 

 levure initiale. Rien de pareil n'est signal, ni dans les analvses de M. Pas- 

 teur, ni dans celles des nombreux savants qui se sont occups de la com- 

 position chimique de la levure. Ce qui parait acquis, c'est que la levure se 

 nourrit et se multiplie, comme les autres vgtaux, en formant de la 

 ellulose, des matires grasses et des corps protiques. 



Or, la cellulose diffre du sucre uniquement par les lments de l'eau : 

 elle ne lui a donc pas emprunt un excs d'oxygne. 



Les matires grasses sont moins oxydes que le sucre : leur formation 

 ne saurait donc tre attribue qu' une action rductrice, ce qui est le 

 contraire d'une oxydation. 



Enfin, les principes protiques contenus dans la levure, d'aprs les 

 analyses de Mulder et de Schlossberger (cites dans le remarquable ouvrage 

 de M. Schutzenberger sur les Fermentations, p. 56), s'ils drivent du sucre, 

 ne sauraient rsulter que d'une rduction, car, en retranchant de leur 

 composition l'oxygne l'tat d'eau, l'azote l'tat d'ammoniaque, il reste 

 du carbone et un excs d'hydrogne, tandis que le sucre a la composition 

 d'un hydrate de carbone ('). 



Ce sont l des faits srieux, positifs, acquis la Science d'aujourd'hui. 

 Aucune fraction d'oxygne ne semble donc avoir t emprunte au sucre 

 par la levure, de prfrence aux autres lments, pendant la fermentation 

 alcoolique. La nutrition de ce vgtal, de mme que celle des autres plantes, 

 rsulte d'un ensemble complexe de transformations chimiques, ensemble 

 qu'il serait, je crois, prmatur et mme nuisible aux progrs de la Science 

 de simplifier par la clart apparente d'une pure supposition, fonde sur 

 une antithse physiologique. Assez de belles dcouvertes ont fond la 

 renomme de M. Pasteur, pour qu'il puisse renoncer sans dommage une 

 thorie si peu justifie par les faits. 



1. La matire protique de la levure renferme : 



SCHLOSSRERGER. MULDER. 



C 55,5 53,3 



H 7,5 7,0 



Az . . 13,9 16,0 



23,1 23,7 



Hydrogne correspondant l'oxygne 2,0 3,0 



a l'azote 3,0 3,4 



Excs d'hydrogne .1.6 0,6 



[Xole de Berthelot.) 



