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FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 599 



cesserai de le rpter, incombe celui qui la produit dans la Science. S'il 

 est vrai que la levure soumise l'action de l'oxygne libre fournisse de 

 l'acide carbonique, rien ne prouve et mme rien ne rend vraisemblable 

 qu'elle doive en dgager encore en l'absence de l'oxygne libre; les chan- 

 gements profonds qui surviennent alors dans son mode d'existence rendent 

 cette supposition fort douteuse. Ft-il mme tabli que la levure dgage de 

 l'a'cide carbonique dans ces conditions, il n'en rsulterait nullement qu'elle 

 prit au sucre de l'oxygne, de prfrence aux antres lments. 



Cette dmonstration ne pourrait rsulter que de la connaissance prcise 

 de l'quation chimique en vertu de laquelle l'acide carbonique serait 

 form, quation que M. Pasteur ne nous a point fait connatre; cependant 

 elle peut tre telle que le sucre cde la fois tous ses lments (*), ou 

 mme qu'il cde la levure de l'hydrogne de prfrence. 



Quant prsent, tout ce qu'il est permis de dire, c'est que les faits 

 connus ne sont pas favorables la supposition de M. Pasteur. 



En effet, les relations chimiques qui existent, et que j'ai rappeles 

 prcdemment, entre le sucre et les principes immdiats constitutifs d'une 

 levure qui se multiplie, montrent qu'aucun de ces principes ne rsulte 

 d'une oxydation, mais que plusieurs sont plus riches en hydrogne que 1 

 sucre : il semble donc que la levure enlve au sucre, aux dpens duquel 

 elle se dveloppe, non de Voaijgne, mais, an contraire, de l'hydrogne 

 combin, de prfrence aux autres lments, ce qui est d'ailleurs plus 

 conforme ce que nous savons en gnral de la physiologie des vgtaux. 

 Il ne nie parait pas non plus tabli que les fermentations proprement 

 dites aient pour condition absolue la prsence d'tres microscopiques . 

 Mes doutes cet gard ne sont pas fonds sur des vues a priori, mais sur 

 les faits acquis la Science par l'tude exprimentale des fermentations 

 glucosique, amygdalique, urique, actique, etc., etc. L'exprience a 

 prouv que la condition dterminante de chacune de ces fermentations est 

 chimique, loin d'tre essentiellement vitale ou physiologique. On ne saurait 

 chapper cette conclusion, moins de dfinir les fermentations pro- 

 prement dites par les organismes microscopiques eux-mmes, ce qui est un 

 pur cercle vicieux. 



Rciproquement, la concidence entre la vie des organismes qui se 

 dveloppent en dehors de la prsence de l'oxygne libre et les actes de 

 fermentation qu'ils sont censs produire ne me parait pas davantage ni 

 dmontre d'une manire gnrale ni ncessaire, moins de dfinir fer- 

 mentation toute action chimique accomplie hors du contact de l'oxygne 

 dans les tres vivants, ce qui est encore un pur cercle vicieux. 



En fait, la plupart des liquides contenus dans l'paisseur des tissus 

 vgtaux sont exempts d'oxygne libre, parce qu'ils renferment des prin- 

 cipes immdiats trs oxydables, lesquels absorbent rapidement l'oxygne 

 de l'air dissous dans les rgions superficielles ou dans les lacunes, soit en 

 vertu de leur action propre, soit avec le concours des conditions complexes 

 ralises par les cellules vivantes. Tel est notamment le cas du jus de 



t. Par exemple, s'il se formait en mme temps de l'alcool; ce qui a lieu, en effet, avec la 

 levure prise isolment. Xote de Berthelot.) 



