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raisin, du jus de betterave et de presque tous les jus sucrs contenus dans 

 les cellules vgtales. La vie de la plupart des cellules vgtales, et mme 

 animales, s'accomplit donc dans des milieux privs d'oxygne libre. 

 Cependant le sucre n'y fermente point, par le simple fait de la vie des 

 cellules accomplie en dehors du contact de l'oxygne ; il n'y fermente point 

 tant que des conditions chimiques toutes spciales ne viennent pas tre 

 ralises. 



Inversement, la transformation du sucre en alcool (ou en acide lactique) 

 s'effectue galement soit dans un milieu exempt d'oxygne libre, soit dans 

 un milieu qui en renferme. Le fait est bien connu depuis longtemps et 

 M. Pasteur en a fourni lui-mme de nouvelles preuves. Sans examiner si 

 les milieux non oxygns seraient plus favorables la multiplication de la 

 levure, comme M. Pasteur a cherch l'tablir ('), mais ce qui est une 

 question toute diffrente, il n'en est pas moins vrai que ce milieu n'est 

 nullement indispensable pour l'accomplissement de l'acte chimique de la 

 fermentation elle-mme (" 2 ). Si cet acte rsultait de l'absorption par la 

 levure d'une certaine dose d'oxygne combin, pris au sucre dfaut de 

 l'oxygne libre indispensable la vie des cellules de levure, on ne com- 

 prendrait pas pourquoi les cellules qui trouvent autour d'elles de l'oxygne 

 libre iraient provoquer la fermentation alcoolique en s'emparant de 

 l'oxygne combin. Ce n'est donc pas l la condition dterminante de la 

 fermentation. 



D'aprs ces faits acquis la Science, et quelle que soit la difficult que 

 prsente, dans une discussion, la vague et lastique gnralit des asser- 

 tions relatives la vie sans air et ses relations avec la fermentation, il 

 me parait cependant permis d'affirmer qu'en gnral la vie sans air n'est 

 pas la fermentation, pas plus que la fermentation en gnral n'est la vie 

 sans air. Il n'existe point de corrlation chimique ncessaire entre ces deux 

 ordres de phnomnes. Cl. Bernard le dclarait, et je partage son opinion. 



TROISIME RPONSE A M. BERTHELOT (3) 



(27 janvier 1870) 



Mon savant confrre M. Berthelot crivait le 6 janvier : 



Je n'ai pas coutume de caractriser moi-mme la mthode et la 

 logique de mes contradicteurs : ce sont l des sujets que je prfre laisser 

 au jugement du public comptent. 



1. (J'est l'inverse que j'ai tabli pour la levure de bire. (Note ajoute par Pasteur.) 



"2. Dj M. Schutzenberger a fail sur ce point des remarques qui me semblent parfaitement 



fondes. [Note de Berthelot.] 



3. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 27 janvier 1879, LXXXVIII. 



p. 133-187. (Note de V difie 



ion. 



