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immdiat form de carbone, d'hydrogne, d'oxygne et d'azote qui puisse 

 enlever froid l'oxygne au sucre. Il s'agit donc d'une proprit exception- 

 nelle, contraire aux analogies chimiques, et qui rclamerait ds lors les 

 dmonstrations exprimentales les plus premptoires pour tre admise : or 

 M. Pasteur n'a fourni, je le rpte, aucune preuve pour l'tablir. 



Une seule assertion nouvelle, produite dans la dernire Note de notre 

 savant confrre, mrite de nous arrter. Il suppose que l'tre anarobie 

 fait la chaleur dont il a besoin en dcomposant une matire fermentescible 

 susceptible de dgager de la chaleur par sa dcomposition . C'est encore 

 l une affirmation sans preuves, et mme sans probabilits, comme je vais 

 l'tablir. 



La question est grave et dlicate: elle rclame quelques dveloppe- 

 ments. 



Que les fermentations dgagent de la chaleur, le fait est vulgaire depuis 

 bien des sicles. J'ai moi-mme, il y a une quinzaine d'annes, pendant 

 mes tudes sur les ractions endothermiques et exothermiques, appel 

 l'attention sur cette circonstance et sur sa ncessit thorique dans les fer- 

 mentations, comme clans toutes les ractions dveloppes sans le concours 

 d'une nergie trangre. Loin d'tre exceptionnelle, c'est au contraire une 

 condition fondamentale qui doit se retrouver dans la plupartdes phnomnes 

 de digestion et de nutrition des tres vivants, sauf les ractions pour 

 lesquelles intervient l'nergie de la lumire ou celle de l'lectricit atmo- 

 sphrique; elle doit servir de contrle aux quations par lesquelles on 

 reprsente l'assimilation des aliments au sein des tissus organiss. 



Ainsi le cycle des transformations chimiques qui se produisent au sein 

 des tres vivants rpond, en gnral, un dgagement de chaleur, non 

 seulement dans le cas des oxydations, mais aussi dans le cas des hydratations 

 et des ddoublements : l'importance de cette seconde source thermique 

 pour l'tude de la chaleur animale avait t longtemps mconnue, ou tout au 

 plus vaguement entrevue; je l'ai mise en vidence, depuis 1865, par des 

 calculs et des observations prcises, relatifs aux amides, aux thers, aux 

 sucres, aux corps gras neutres, etc. 



Or le dveloppement des tres anarobies aurait lieu seulement en vertu 

 de la seconde classe de ractions; il s'agit de savoir s'il ne se suffit pas 

 lui-mme, sans le concours d'une fermentation simultane. Par exemple, 

 dans le cas de la fermentation alcoolique, la chaleur rsulte de la mtamor- 

 phose chimique du sucre. Maintenant, quelque fraction de la chaleur produite 

 par la transformation chimique du sucre en alcool et en acide carbonique 

 est-elle rellement absorbe pendant le dveloppement simultan de la 

 levure, de faon devenir la source de l'nergie consomme dans ce dve- 

 loppement ? Il y a l une question pralable, qui fait tout l'intrt de la 

 discussion, et que M. Pasteur semble ne pas souponner. 



Prcisons cette question, en nous conformant la marche correcte des 

 raisonnements thermochimiques rigoureux. Un certain poids de sucre est 

 donn et mis en prsence d'un certain poids de levure : voil l'tat initial. 

 De certains poids d'alcool, d'acide carbonique, etc., et de levure sont 

 produits : voil l'tat final. Les relations de poids qui existent entre ces 

 diverses matires, aussi bien que les quantits de chaleur dgages, sont 



