FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANEES 607 



indpendantes de toute hypothse relative h la nature et la connexion 

 des transformations intermdiaires. Or, dans la mtamorphose accomplie, 

 le poids primitif du sucre peut tre partag en deux portions : la principale 

 a fourni ses lments l'alcool et l'acide carbonique, dont les poids 

 runis la reprsentent sensiblement; cette raction dgage de la chaleur : 

 d'autre part, une faible portion du sucre a cd quelques-uns de ses 

 lments la levure, en vertu de ractions mal connues. Ces ractions mal 

 connues absorbent-elles de la chaleur, emprunte celle que dveloppe la 

 mtamorphose simultane du sucre, laquelle serait ainsi la source de la 

 chaleur dont l'tre anarobie a besoin ? ou bien dgagent-elles elles-mmes 

 de la chaleur, qui vient, au contraire, s'ajouter la prcdente, auquel cas 

 la nutrition des tres anarobies n'aurait rien qui la distingue, sous le 

 rapport thermique, de celle des tres arobies? C'est ce que l'tat prsent 

 de la Science ne permet pas de dcider. 



L'assertion de M. Pasteur est donc sans preuves. 



.l'ajouterai qu'elle est contraire aux probabilits, c'est--dire auxdonnes 

 qui ont cours aujourd'hui dans la chimie physiologique. En effet, la levure, 

 en se dveloppant, donne naissance trois groupes de principes immdiats, 

 savoir : la cellulose, les matires grasses et les substances albuminodes. 

 Evaluons la chaleur mise en jeu par la transformation du sucre en ces 

 divers principes. 



La chaleur de combustion de 1 gramme de sucre de raisin pouvant tre 

 value, d'aprs les observations, un chiffre voisin de 3960 calories, le 

 calcul montre que : 



1 gramme de sucre de raisin, en se changeant en cellulose, dgagerait 

 environ 706 calories, d'aprs la chaleur de combustion de la cellulose, 

 mesure par M. Scheurer-Kestner. 



1 gramme de sucre de raisin, en se changeant en matire grasse, avec 

 production d'eau et d'acide carbonique ( 4 ), dgagerait environ 823 calories, 

 d'aprs la chaleur de combustion de l'huile d'olive, mesure par Dulong ; 

 on aurait un chiffre notablement plus fort, d'aprs la chaleur de combus- 

 tion de la graisse de buf, mesure par M. Frankland. La formation des 

 matires grasses ne porte d'ailleurs que sur une dose fort petite de 

 matire. 



i gramme de sucre de raisin, en se changeant en albumine, eau et acide 

 carbonique (-), avec le concours d'un sel d'ammoniaque acide organique, 



1. 1 gramme de sucre de raisin renferme les lments ncessaires pour former 0,318 

 d'oline, 0,420 d'acide carbonique et (1,262 d'eau: ces nombres tant compltement dtermins 

 par la seule connaissance de la composition centsimale des corps, dans l'hypothse d'une 

 transformation qui ne donne naissance aucun autre produit. 



2. 1 gramme de sucre de raisin exigerait 0,133 d'ammoniaque et donnerait naissance 

 0,706 d'albumine, O.U73 d'acide carbonique et 0,354 d'eau ; ces nombres tant compltement 

 dtermins par les mmes conditions que les prcdents. 



Le calcul thermique tabli sur ces donnes indique un dgagement de 964 calories ; il 

 convient d'en retrancher 93, pour tenir compte de l'tat initial de l'ammoniaque, qui n'est pas 

 libre, mais unie avec un acide organique. Dans ces calculs, le sucre est suppos solide et 

 l'acide carbonique gazeux; mais l'tat de dissolution de ces deux corps accrotrait encore la 

 chaleur dgage, soit de 65 calories dans le cas dos corps gras, el >l'' 19 calories dans le cas 

 les albuminodes. [Notes de Berthetot.) 



