FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 609 



Au dbut de sa critique, il dit que je l'ai somm de produire sou 

 opinion sur les questions en litige. M. Berthelot se mprend sur mes 

 paroles. Je ne lui ai jamais demand des opinions, mais des finis 

 srieux. Suivent six affirmations magistrales que je vais parcourir. 

 Mais je prsenterai d'abord quelques observations pralables. 



Le 25 fvrier 1861, j'annonais l'Acadmie la dcouverte d'tres 

 anarobies, c'est--dire pouvant vivre sans air et possdant le caractre 

 ferment ( l ). 



Le 17 juin suivant, dans une nouvelle communication, je dmontrais 

 que la levure de bire a deux manires de vivre, qu'elle est tout la 

 fois arobie et anarobie, suivant les conditions de milieu dans les- 

 quelles on la cultive ( 2 ). 



Ultrieurement, j'ai fait connatre l'existence d'autres tres micro- 

 scopiques ayant la proprit de se nourrir et de s'engendrer en debors 

 de toute participation du gaz oxygne libre, ces tres se montrant 

 toujours, dans ces conditions, des ferments plus ou moins nergiques. 



Avant les dcouvertes que je rappelle, Berzelius, Mitscherlieh, 

 Liebig, Gerhardt, M. Fremy, M. Berthelot et beaucoup d'autres obser- 

 vateurs plaaient la cause probable des dcompositions par fermen- 

 tation clans des actions de prsence, catalytiques , pour employer le 

 mot de Berzelius, ou dans un mouvement communiqu par des 

 matires mortes en voie d'altration. En un mot, le mystre tait si 

 grand, qu'on avait recours, pour l'expliquer, de vritables forces 

 occultes. Lorsque je fus en possession des faits inattendus que je 

 rappelais tout l'heure, savoir que les ferments des fermentations 

 proprement dites sont, non des matires mortes, mais des tres 

 vivants, qu'en outre ces tres avaient un mode de vie inconnu jus- 

 qu'alors, puisqu'ils pouvaient vivre sans air, je rejetai ces forces 

 occultes, et des faits dont je parle je lirai les dductions suivantes : 



Voil, disais-jc le 17 juin 1861 (t. LU de nos Comptes rendus), voil 

 les faits dans toute leur simplicit. Maintenant quelle est leur consquence 

 prochaine? Faut-il admettre que la levure, si avide d'oxygne qu'elle l'en- 

 lve l'air atmosphrique avec une grande activit, n'en a plus besoin 

 et s'en passe lorsqu'on lui refuse ce gaz l'tat libre, tandis qu'on le lui 

 prsente profusion sous forme de combinaison dans la matire fermen- 

 tescible? L, est tout le mystre de la fermentation. Car si l'on rpond 

 la question que je viens de poser en disant : Puisque la levure de bire 

 assimile le gaz oxygne avec nergie lorsqu'il est libre, cela prouve qu'elle 



1. Voir p. 136-138 du prsent volume : Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygne 

 libre et dterminant des fermentations. 



>. Voir p. 142-147 du prsent volume : Expriences et vues nouvelles sur la nature de 

 fermentations. (Notes de l'dition.) 



FERMENTATIONS ET GNRATIONS SPONTANES. 39 



