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ci 11 n'est donc pas probable que le dveloppement vital d.e la levure aux 

 dpens du sucre exige l'intervention d'une nergie trangre, emprunte 

 la mtamorphose simultane d'une autre portion du sucre-en alcool et acide 

 carbonique. 



Afin d'tablir cette conclusion, M. Berthelot fait l'valuation de 

 la chaleur mise en jeu dans la transformation du sucre dans les divers 

 principes de la levure : la cellulose, les matires grasses et les 

 substances albuminodes . A cet effet, et l'aide de dterminations 

 numriques qu'il emprunte soit M. Frankland, soit M. Scheurer- 

 Kestner, soit Dulong et lui-mme, il cite les chaleurs de trans- 

 formation : 



De 1 gramme de sucre de raisin en cellulose; 

 De 1 gramme de sucre de raisin en matire grasse; 

 De 1 gramme de sucre de raisin en albumine, avec le concours 

 d'un sel d'ammoniaque acide organique. 



11 trouve que la quantit d'nergie chimique ncessaire pour former 

 1 gramme de levure est dj contenue dans 1 gramme de sucre addi- 

 tionn d'une petite quantit d'un sel organique ammoniacal. J'aurais 

 donc, moi, le plus grand tort de m'adresser la chaleur de dcompo- 

 sition du sucre pour donner l'tre anarobie la chaleur dont il a 

 besoin. 



Oui, rpondrai-je mon savant confrre, en acceptant l'exactitude 

 de vos nombres, on peut admettre que 1 gramme de sucre, additionn 

 d'une petite quantit d'un sel ammoniacal, contient dj l'nergie 

 ncessaire pour former 1 gramme de levure. Oui, vous tes autoris 

 dire que 1 gramme de sucre environ se suffit lui-mme pour la forma- 

 tion de 1 gramme de levure. Mais vous oublie/, la vie. Lorsque l'on 

 considre un tre vivant quelconque, une minime partie de l'nergie 

 emprunte aux aliments est employe la formation du cadavre; le 

 reste de cette nergie, reste que vous oubliez, a t dpens pendant 

 la vie. 11 n'y a aucune relation entre le poids considrable des aliments 

 exigs pour la vie d'un animal pendant son existence et le poids de 

 son corps. Vous considrez seulement l'pargne d'nergie chimique 

 accumule dans l'organisme; vous considrez, si l'on peut ainsi dire, 

 l'nergie utilise pour construire le corps et vous laissez de ct 

 l'nergie dpense pendant la vie, qui n'a fait que traverser le corps, 

 qui se retrouve tout entire et sous forme de chaleur dgage et sous 

 Forme d'nergie chimique contenue dans les produits excrts. Vous 

 dites, par exemple : avec tant de minerai et tant de houille, je puis 

 construire une locomotive, mais vous oubliez que, si vous voulez faire 

 fonctionner la locomotive, la faire marcher, ou seulement la tenir sons 



