FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 6.:, 



logique ou de vivisection, niais encore les tudes qui ont pour objet les 

 explications physico-chimiques des phnomnes de la vie, soit dans les 

 animaux, soit dans les vgtaux. 



Aujourd'hui la Commission saisit avec empressement l'occasion qui lui 

 est offerte de couronner un travail de ce dernier genre; ce travail est relalii 

 certaines actions chimiques des tres organiss, que l'on dsigne sous le 

 nom gnrique de fermentations. 



Sans entrer dans la dfinition gnrale du mot fermentation, ce qui 

 offrirait ici de srieuses difficults, nous rappellerons seulement qu'on a 

 reconnu depuis longtemps que, dans l'organisation animale ou vgtale, il 

 peut se manifester des substances chimiques nouvelles qui sont produites 

 par l'action sur d'autres matires de certains agents spciaux, auxquels on 

 donne le nom de ferments. Or, quelle que soit l'opinion que l'on ait sur la 

 question de savoir si le ferment est une substance organise ou seulemenl 

 organique, il n'en reste pas moins ce fait que le ferment provient toujours 

 d'un tre qui vit ou qui a vcu. A ce titre, la fermentation est un phnomne 

 qui rentre dans de vritables conditions physiologiques ; et, bien que 

 l'tude des ferments ait fourni souvent la science chimique des indications 

 prcieuses sur le ddoublement et la dcomposition des corps, le physio- 

 logiste ne peut s'empcher de reconnatre dans ces recherches l'tude de 

 vritables agents chimiques qui jouent un rle physiologique. En effet, les 

 ferments n'ayant par eux-mmes aucune nergie chimique prononce, 

 peuvent dterminer chez les tres vivants, prcisment dans les conditions 

 compatibles avec la vie, des dcompositions souvent fort nergiques, sana 

 que les tissus organiss aient rien souffrir de pareilles ractions. 



Les expriences relatives aux fermentations, qui ont fix l'attention de la 

 Commission du prix de physiologie exprimentale, sont celles de M. Pasteur 

 sur la fermentation alcoolique, la fermentation lactique et la fermentation 

 de l'acide tartrique et de ses isomres. L'Acadmie a dj connu les 

 recherches de M. Pasteur sur ces fermentations, et elle a eu souvent l'occa- 

 sion d'apprcier, d'une manire toute particulire, l'habilet et la rigueur 

 exprimentale de ce savant distingu. Ces circonstances exceptionnelles. 

 qui ont considrablement facilit le jugement de la Commission, lui permet- 

 tront aussi d'tre trs brve dans son Rapport; elle doit se borner d'ailleurs 

 signaler, parmi les rsultats importants obtenus par M. Pasteur, seule- 

 ment ceux qui, se rapportant plus spcialement aux ferments, intressent 

 plus directement la physiologie, laissant ainsi aux chimistes le soin 

 d'apprcier l'importance chimique des corps nouveaux qu'a dcouverts 

 M. Pasteur et qui prennent naissance dans ces diverses fermentations. 



La fermentation qu'on appelle alcoolique est la fermentation du sucre 

 sous l'influence du ferment qui porte le nom de levure de bire. 



Nous n'avons pas examiner comment, pendant la fermentation, les 

 lments du sucre se dsassemblent et se groupent pour donner naissance 

 de nouveaux corps. Mais si nous recherchons ce que devient en mme temps 

 le ferment qui provoque ces phnomnes, nous verrons qu'il subit des modi- 

 fications remarquables. l'exemple de M. Cagniard de Latour, M. Pasteur 

 considre la levure de bire comme un corps organis; il regarde les modi- 

 fications qu'elle subit pendant la fermentation alcoolique, comme tant de 



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