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nature essentiellement vitale, et il montre que les phnomnes chimiques 

 de la fermentation sont lis une rgnration physiologique continuelle de 

 la levure; d'o il suit que, pendant la fermentation alcoolique, le sucre 

 donne non seulement naissance des substances chimiques qui se dgagent 

 ou restent dissoutes dans la liqueur, mais en mme temps \\ v a encore une 

 portion du sucre qui se fixe sur la levure l'tat de cellulose, et une autre 

 partie ;i l'tat de matire grasse, tandis que l'azote de l'ancienne levure 

 sert ii rgnrer la nouvelle ('). M. Pasteur a institu ce sujet une exp- 

 rience trs intressante, qui ramne pour ainsi dire les conditions physio- 

 logiques aux rapports les plus simples qui peuvent rattacher les tres vivants 

 la nature minrale. M. Pasteur montre en effet que les globules de levure 

 de bire se dveloppent, se multiplient, et que le sucre fermente quand on 

 sme des globules de levure en quantit pour ainsi dire impondrable dans 

 un milieu form la fois : 1 par une solution de sucre candi pur; 2 par un 

 sel d'ammoniaque, par exemple le tartrate droit d'ammoniaque; 3 par des 

 matires minrales phosphates. On voit alors l'ammoniaque disparatre et 

 se transformer en la matire albuminode complexe le la levure, en mme 

 temps (pie les phosphates donnent aux globules nouveaux leurs principes 

 minraux. Quant au carbone, qui est un des lments constituant de la 

 levure, il est videmment fourni par le sucre, dont la prsence est montre 

 indispensable dans les phnomnes de dveloppement organique. 



La fermentation lactique est une fermentation du sucre, dans laquelle le 

 produit principal est l'acide lactique qui apparat souvent clans les liquides 

 organiques, mme dans les animaux suprieurs. Avant M. Pasteur, le 

 ferment lactique tait considr gnralement comme une matire organique 

 en voie d'altration, mais non comme une matire organise. Or M. Pasteur 



o 



a dcouvert et indiqu les caractres d'une levure lactique spciale, beaucoup 

 plus petite que la levure de bire. Pendant la fermentation lactique, cette 

 levure bourgeonne et se multiplie en se comportant, dans ses phnomnes 

 de reproduction, d'une manire analogue la levure de bire. 



Relativement la fermentation de l'acide tartrique et de ses cong- 

 nres, M. Pasteur est arriv des rsultats fort inattendus et qui ont un 

 grand intrt non seulement pour les chimistes, mais encore pour les 

 physiologistes. Cet habile exprimentateur a vu qu'en mettant dans des 

 conditions de fermentation, avec des matires albuminodcs et une tempe- 

 rature convenable, du paratartrate d'ammoniaque, qui est form par la 

 runion des lartrates droit et gauche d'ammoniaque et qui est inactif sur la 

 lumire polarise, il a vu, disons-nous, qu'il se manifeste bientt des phno- 

 mnes de fermentation et que des produits chimiques nouveaux se forment 

 aux dpens du paratartrate d'ammoniaque. Mais ce qui est singulier, c'est 



1. Dans un de ses Mmoires [Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, XLVIII, 1859, 

 p. 737-740) [p. 44-47 du prsent volume], M. Pasteur :i rappel qu'en 1839 la composition 

 de la levure de bire tait tablie par M. Payen de la manire suivante : 



Matires azotes et traces de soufre iV>.7^ 



Enveloppes de cellulose 29,87 



Substances grasses 2,10 



Matires minrales 5,80 



100,00. 



