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de sucre n'ait produit ([lie de l'alcool et de l'acide carbonique; ds lors le 

 savant, qui avait donn une preuve si clatante par ses travaux sur les acides 

 tartriques de ses connaissances cristallographiques el physiques, recourt 

 l'analyse organique immdiate qui semble n'tre fconde en grands rsultats 

 qu'entre les mains de ceux qui l'ont beaucoup pratique, et bientt M. Pas- 

 teur, son dbut dans l'exercice de cette branche de la chimie, dcouvre, 

 l'tonnement de tous, la glycrine et l'acide succinique parmi les produits 

 de la fermentation spiritueuse. 



Voil donc le phnomne chimique de la fermentation spiritueuse qu'on 

 croyait parfaitement connatre, qu'une analyse immdiate approfondie et des 

 plus dlicates dmontre ne pas l'avoir t avant M. Pasteur. 



Mais l'tude de cette fermentation est-elle complte aprs que l'analyse 

 immdiate a t si heureusement applique ses produits? M. Pasteur ne 

 l'a pas pens. M. Cagniard de Latour avait fait la belle observation que la 

 levure considre comme ferment du sucre semble augmenter en vgtant 

 la manire d'une plante, lorsqu'elle est dans l'eau sucre. M. Pasteur vrifie 

 cette observation, comme l'avaient fait dj Turpin, Schwann et Ktzing, 

 et bientt il lui donne une extension qu'on tait loin de souponner. D o 

 vient cette levure, dj vivante quand M. Cagniard de Latour l'observa? 

 M. Pasteur rpond d'une spore ou graine d'une mucdine. Cette spore peut 

 tre dans les matires albuminodes qu'on a appeles ferments, quand elles 



il acquis, dit-on, la facult d'exciter la fermentation dans l'eau sucre, 

 aprs avoir subi l'influence du gaz oxygne, ou bien cette spore peut se 

 trouver en suspension dans l'atmosphre par suite d'une impulsion qu'elle a 

 reue d'une cause quelconque. Ds que la spore a perdu le mouvement qui 

 la suspendait dans l'air, elle tombe; et l o la spore rencontre une nour- 

 riture approprie, elle donne naissance des globules de levure, et si cette 

 levure a le contact de l'eau sucre et de phosphates terreux, la fermentation 

 spiritueuse s'tablit, et la levure s'accroit et se multiplie aux dpens de la 

 matire ambiante. Non seulement le sucre produit de l'alcool, de l'acide 

 carbonique, de la glycrine, de l'acide succinique, mais il cde la levure 

 les lments ncessaires la production du ligneux et d'une matire grasse. 



La levure n'est donc plus une matire morte : c'est, comme l'a vu 

 M. Cagniard de Latour, un corps vivant dont le dveloppement vital, 

 suivant M. Pasteur, a pour e II et la fermentation spiritueuse; ou, en d'autres 

 termes, celle-ci est un phnomne chimique essentiellement subordonn 

 une action vitale. 



M. Pasteur attribue la cause premire de diverses fermentations 

 diverses espces de plantes mycodermiques et mme diverses espces 

 d'animaux infusoires. Si l'air a t reconnu pour tre indispensable au pre- 

 mier mouvement d'une fermentation, ce n'est point par son oxygne qu'il 

 agit, mais bien par les spores de ces plantes ou les ufs d'infusoires qu'il 

 rpand dans la liqueur susceptible de fermenter. 



Comment M. Pasteur a-t-il saisi ces spores, ces ufs clans l'air? Il fait 

 passer de l'air atmosphrique dans un tube de verre contenant du coton- 

 poudre. Si cet air lient en suspension des spores, des ufs, il les abandonne 

 au colon-poudre, dans lequel il se filtre Puis, en soumettant celui-ci 



1 action de l'ther alcoolique, M. Pasteur dissout le coton-poudre, et le 



