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conditions, est dj trouble, et si l'on laisait l'analyse de l'air contenu dans 

 ce ballon, on trouverait que tout l'oxygne en a disparu et a t remplac 

 par une quantit peu prs gale en volume de gaz acide carbonique. 



La combustion lente de la matire organique y a donc t trs sensible. 



D'o vient cette diffrence entre les deux vases? C est que les sinuosits 

 du premier n'ont pas permis aux germes rpandus dans l'atmosphre 

 d'atteindre le liquide qu'il contient; tandis que ces germes sont arrivs 

 jusqu'au bouillon du second vase, et, trouvant dans cette substance un 

 milieu favorable, s'y sont dvelopps, et y ont donn naissance des 

 animalcules infusoires de la plus petite espce connue. 



Du reste, le rsultat et t le mme si, au lieu d'infusoires, il se ft 

 dvelopp une moisissure la surface du liquide. 



Que faut-il conclure de ces phnomnes ? C'est qu' la diffrence du fer, 

 sur lequel la rouille se forme par le seul fait du contact immdiat avec l'air 

 humide, pour que la combustion lente des matires organiques se produise, 

 il faut qu'il y ait un intermdiaire, et que cet intermdiaire, ce sont les 

 infusoires et les moisissures. 



M. Pasteur en donne pour exemple deux grappes de raisin. La premire 

 est peu prs telle qu'elle a t cueillie. Elle a subi seulement une lgre 

 dessiccation, mais elle est parfaitement saine. L'autre est envahie par les 

 moisissures, elle se consume peu peu. C'est que celle-ci a t laisse 

 l'air humide, tandis que la premire a t maintenue l'air sec et que les 

 germes des tres microscopiques qui sont sa surface n'y ont pas trouv le 

 degr d'humidit suffisant pour se dvelopper. 



Sur un signe de M. Pasteur, l'obscurit est laite dans la salle, et l'image 

 photographie d'une de ces moisissures, considrablement grossie et 

 claire par la lumire lectrique, apparat sur un large cran plac devant 

 le professeur. 



La moisissure du raisin est forme d'une tige plus ou moins rameuse, 

 l'extrmit de laquelle se trouvent des chapelets de petites boules qui ne 

 sont autre chose que les graines de la plante, et qui s'en dtachent trs 

 facilement pour aller se dposer sur les objets environnants, o il suffira 

 chacune d'elles de trouver un peu d'humidit pour reproduire une moisis- 

 sure semblable la moisissure mre. 



Que fait, dit le professeur, au point de vue chimique, cette vgtation 

 microscopique la surface de la grappe de raisin ? Elle fixe, c'est un fait 

 d'exprience, corrlativement son dveloppement, le gaz oxvgne sur 

 tous les principes lmentaires de la matire du raisin, et peu peu ces 

 principes lmentaires se dissipent dans l'atmosphre... Ce sont les tres 

 microscopiques qui sont les principes actifs de ce grand rsultat. 



La nature n'emploie-t-elle que cette seule voie pour arriver la dsasso- 

 ciation de la matire organique et il sa destruction au contact de l'air ? Non, 

 il y en a une autre qui a avec elle beaucoup d'analogie, et qui est peut-tre 

 plus intressante encore : c'est la fermentation proprement dite. Lors de la 

 fermentation du mot de raisin, un phnomne extrieur se produit : c'est 

 un dgagement de gaz si rapide et si abondant, qu'on dirait une vritable 

 bullition. 



En mme temps une transformation s'opre dans la masse du liquide. Le 



