FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANEES 651 



sucre du raisin se ddouble; au bout de quelques jours, il a disparu compl- 

 tement et il a t remplac peu peu pour moiti de son poids par un liquide 

 nouveau, entirement inflammable et volatil. L'acide carbonique qui s'est 

 dgag a emport l'autre moiti. Quelques centimes de produits diffrents 

 se sont forms. Comment s'opre ce ddoublement du sucre . J II n y a aucun 

 ractif chimique, aucun procd de laboratoire qui permette, l'heure qu'il 

 est, la science de l'effectuer. On ne connat qu'un seul moyen de l'obtenir, 

 c'est la fermentation. 



La fermentation est un phnomne d'un caractre tout fait gnral. Si 

 le degr d'humidit et l'lvation de la temprature sont suffisants, toute 

 matire organique, quelle qu'elle soit, est fermentescible, une condition 

 toutefois, c'est qu'elle soit morte; mais cette condition remplie, dans l'espace 

 de quelques heures, il y aura toujours la fermentation ou la putrfaction. 



Ici la science vient encore poser son ternel pourquoi, et se demande 

 quelle est la cause de ce singulier phnomne. 



Pour le savoir, il suffit de regarder au microscope une goutte du liquide 

 en fermentation, et l'on reconnat qu'elle est remplie de petites cellules 

 toutes bourgeonnantes, qui constituent peut-tre la forme la plus simple de 

 l'organisation vgtale, et dont les bourgeons, quand ils ont acquis peu 

 prs le volume des cellules mres, se dtachent et vont bourgeonner pour 

 leur compte un peu plus loin. 



Ces petits vgtaux sont la cause unique de la fermentation, et ce qui le 

 prouve, c'est que, si l'on s'oppose de faon ou d'autre leur dveloppement, 

 si, par exemple, on amne le mot du raisin consistance de sirop, elle 

 n'est plus possible. 



(i Je puis exprimer ce rsultat, dit le savant professeur, en affirmant 

 qu'il n'y a pas une goutte de vin, pas une goutte de bire, pas une goutte 

 de cidre qui n'ait t produite par ce petit vgtal. 



Toutefois la science n'a pas encore dit son dernier mot sur ce sujet, elle 

 ne sait trop comment expliquer la transformation si prompte de la matire 

 sucre; mais dans ces dernires annes on a dcouvert de petits animalcules 

 infusoires qui ont la singulire proprit de vivre absolument l'abri du 

 contact de l'air, et que l'air fait prir. 



M. Pasteur est convaincu que c'est ces petits tres que se rattache tout 

 le systme de la fermentation, prcisment parce qu'ils peuvent vivre sans 

 air: parce que, tant beaucoup plus avides d'oxygne que tous les autres 

 tres, ils ne peuvent le supporter quand il est libre, et qu'ils peuvent vivre 

 au contraire dans les matires oxygnes o il n'est pas libre. Mais alors 

 l'oxygne n'tant pas libre, il faut une action vitale pour le soustraire, et 

 de l la cause de la fermentation. 



En prsence de ce monde des infinimenl petits, l'esprit humain voit les 

 problmes se multiplier devant lui. Mais il y en a un qui prime tous les 

 autres et qui attire tout d'abord l'attention du savant, c'est celui de l'origine 

 de ces petits tres. D'o viennent-ils? Comment se forment-ils? Et l'esprit 

 humain de se donner lui-mme tout d'abord la solution la plus commode 

 de toutes, une solution qui a ce mrite de dispenser de toutes recherches 

 ultrieures. Cela vient tout seul, se dit-on, ce sont des gnrations 

 spontanes ! 



