FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 655 



une substance analogue, peut-tre mme identique celle que scrte la 

 levure. En consquence elles ont, comme la levure, la proprit de trans- 

 former le sucre de canne en sucre incristallisable, tout prt prouver la 

 fermentation alcoolique. 



M. Gayon, dans un travail remarquable, a reconnu l'existence de moi- 

 sissures capables de provoquer la fermentation alcoolique des sucres incris- 

 tallisables et des glucoses, mais tout l'ait impropres transformer le sucre 

 de canne en sucre incristallisable. Le. myclium des moisissures dont il 

 s'agit, tout aussi bien que les cellules de la levure spciale auxquelles ces 

 mycliums peuvent donner naissance, quand l'oxygne de l'air leur fait 

 dfaut, ne scrtent aucune substance soluble capable d'intervertir le sucre 

 cristallisable. Ce sont l, je le rpte, des faits d'un haut intrt physiolo- 

 gique. M. Gayon n'a pas oubli de faire remarquer que la pratique pouvait 

 trouver ici l'occasion d'une application qui. mieux tudie dans ses condi- 

 tions conomiques, pourrait servir un joui' l'industrie sucrire. 11 a montr 

 qu'il tait facile de sparer, par le fonctionnement physiologique des moi- 

 sissures dont nous venons de parler, les glucoses incristallisables du sucre 

 de canne ou de betterave proprement dit. En faisant agir le mucor circi- 

 neUoides sur une solution de sucre cristallisable et de glucose, le glucose 

 fermente et le sucre cristallisable reste intact. Aprs la distillation du 

 liquide qui permet de recueillir l'alcool correspondant la fermentation 

 du glucose, le sucre cristallisable se trouve isol et spar du produit qui 

 nuisait le plus sa cristallisation. 



Sans ni'arrtcr plusieurs autres travaux de M. Gayon o l'on retrouve 

 encore la mme dlicatesse d'observation, je passe ceux qui l'occupent 

 depuis ces dernires annes et qui jettent une lumire nouvelle sur certains 

 phnomnes plus particulirement du ressort agricole. 



M. Gayon, en collaboration avec un de ses lves, M. Dupetit (*), a 

 reconnu que les nitrates, contenus dans le sol et dans les eaux, se dcom- 

 posent sous l'influence de microbes anarobies. Suivant la nature de l'agent 

 rducteur, la dcomposition s'arrte la formation de nitrites ou bien elle 

 va jusqu'aux bioxyde et protoxyde d'azote, ou mme elle peut aller jusqu 

 la dcomposition complte, c'est--dire au dgagement du gaz azote. Ces 

 expriences expliquent la disparition des nitrates dans les sols peu ars et 

 la prsence des nitrites dans les eaux dgots et dans les eaux de drainage. 



Prsentement, M. Gayon se livre les recherches qui n'ont pas moins 

 d'intrt (pie toutes celles dont je \iens de parler. Elles s'appliquent la 

 fermentation des fumiers ( 2 ). M. Gayon dmontre que les fumiers de 

 cheval ou de vache, pris l'tat frais et soustraits l'action comburante de 

 l'air, donnent lieu un abondant dgagement de gaz, form d'un mlange 

 d'acide carbonique et de protocarbure d'hydrogne. La proportion de ce 

 dernier gaz peut atteindre 101) litres par jour par mtre cube de fumier, de 

 telle sorte que cette fermentation pourrait, la rigueur, devenir une source 

 de gaz utilisable au chauffage ou l'clairage. Ouant la cause du phno- 



I Gayon et Dupetit. Sur la transformation des nitrates en nitrites. Ibid.. XCV, 1882, 

 p. 1365. 



.>. Gayon. Recherches sur ta fer ntation du fumier. /'">/.. XCVIII, 1884, p 528 Notes 



de l'dition.) 



