658 UVRES DE PASTEUR 



Mmoire sur la fermentation alcoolique (Extrait par l'auteur) 48 



Mmoire sur la fermentation alcoolique (avec 9 fig.) 51 



Introduction , 51 



Premire partie : Ce que devient le sucre dans la fermentation alcoo- 

 lique 52 



I. Historique de l'tat actuel de la science sur les produits de la 



fermentation alcoolique 52 



S II. La glycrine et l'acide succinique sont des produits de la 



fermeniation alcoolique. Leur sp iration et leur dosage ... . 56 



III. Application de la mthode d'analyse prcdente un 



exemple particulier 61 



IV. Les lments de l'acide succinique et de la glycrine sont 



emprunts au sucre. La levure n'y prend aucune part 64 



V. La glycrine, l'acide succinique, l'alcool et l'acide carbo- 

 nique ne sont pas les seuls produits de la fermentation alcoolique. 65 



VI. De l'quation de la fermentation alcoolique 67 



VIL Addition au paragraphe prcdent 73 



ij VIII. L'acide succinique et la glycrine sont des produits con- 

 stants de la fermeniation alcoolique 74 



IX. De la production accidentelle de l'acide lactique dans la 



fermentation alcoolique 77 



X. Des variations que l'on observe dans les proportions des 



produits de la fermentation 79 



Deuxime partie : Ce que devient la levure de bire dans la fermen- 

 tation alcoolique 80 



I. Historique de l'tat actuel de la science sur la levure de bire 



et ses modifications pendant la fermentation alcoolique 80 



IL L'azote de la levure ne se transforme jamais en ammoniaque 

 pendant la fermentation alcoolique. Loin qu'il se forme de l'ammo- 

 niaque, celle que l'on ajoute peut mme disparatre 89 



S III. Production de levure dans un milieu form de sucre, d'un 



sel d'ammoniaque et de phosphates 93 



IV. Etude des rapports de la levure et du sucre. Ce que devient 



l'azote de la levure pendant la fermentation alcoolique 102 



V. Dans toute fermentation alcoolique une partie du sucre se 



fixe sur la levure l'tat de cellulose 113 



VI. Dans toute fermentation alcoolique une partie du sucre se 



fixe sur la levure l'tat de matires grasses 117 



VIL Vitalit permanente des globules de levure ....... 118 



VIII. Application de quelques-uns des rsultats de ce Mmoire 

 la composition des liquides fermentes. Etudes particulires sur 

 le vin 122 



Note sur la fermentation alcoolique 12 



Note relative au pnicillium "laucum et la dissymtrie molculaire des 



produits organiques naturels 129 



Recherches sur le mode dnutrition des mucdint s 131 



