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Naturwissenschaftliche Rundschau. 



Nr. 10. 



ist au sich, so wie er unmittelbar erhalten wird, für 

 die Tafel und Küche ja verwendbar. Demungeachtet 

 sieht man in den Fabriken lange Reihen von Lager- 

 fässern, auf denen der Essig erst längere Zeit liegen 

 bleibt, ehe er an den Consumenten abgegeben wird. 

 Ueber diese anscheinend überflüssige Procedur gab der 

 Besitzer auf die Frage eines Besuchers den Bescheid: 

 „Glauben Sie denn, es gäbe noch einen Wirth fünf 

 Stunden in der Runde, der das ungelagerte Zeug kauft, 

 kaum hier und da ein Bauer; das ist höchstens noch 

 gut für Bleiweiss und dergleichen. 1 ' Der Schnellessig, 

 wie ihn der Bildner liefert, hat seine richtige Säure, 

 aber sein Geschmack hat etwas rohes, gleichsam den 

 des blossen chemischen Präparates ; seine höhere 

 Weihe, das Weinige, was die Zunge des Consumenten 

 verlangt, gewinnt .er eben erst durch die Lagerung. 



Gesetzt, es sei Jemand in Besitz der authen- 

 tischen Vorschrift von Joh. Maria Farina zu dem 

 berühmten „Kölnischen Wasser" gelangt, gesetzt 

 ferner, er habe sich die Ingredientien dazu, den 

 Spiritus und die ätherischen Oele, genau in der vor- 

 geschriebenen Qualität und Güte verschafft und genau 

 in den Verhältnissen der Vorschrift gemischt, — so 

 wird er zu seiner Enttäuschung finden , dass sein 

 Product noch kein wahres Kölnisches Wasser ist. Was 

 fehlt, ist just was diesem unübertrefflichen Parfüm 

 seinen hohen Werth giebt: Die Verschmelzung der 

 specifischen Einzelngerüche der Ingredientien zu einem 

 neuen Wohlgeruch höherer Ordnung, in dem sie ver- 

 schwinden und in ihren Eigenthümlichkeiten nicht 

 mehr wahrgenommen werden. Eben diese Verschmel- 

 zung aber, der Schlussstein und das entscheidende 

 Moment der Fabrikation , vollzieht sich erst in der 

 Lagerung, in längerem ruhigen Liegen der Mischung. 



Dieselben Erscheinungen machen sich bei den 

 geistigen Getränken geltend, bei einigen noch in 

 erhöhtem Grade. 



Was das Bier anlangt, so ist die höhere Werth- 

 schätzung, die der Kenner in Bayern dem Lagerbier 

 gegenüber dem Sehenkbier beim Wechsel der Brau- 

 saison angedeihen lässt, ohne Zweifel wenigstens zum 

 grössten Theil ebenfalls hierher zu setzen; mit dem 

 Unterschied jedoch, dass das jüngere, kurz gelagerte 

 Schenkbier nicht sowohl in Geruch oder Geschmack, 

 sondern vielmehr in einer oft recht lästigen Störung 

 im Verdauungsgeschäi't zurücksteht, den man bei dem 

 deshalb viel höher geschätzten Lagerbier nicht kennt. 



Nirgends stellt sich der merkwürdige Vorgang bei 

 der Lagerung so rein dar, wie bei der Herstellung 

 von Schenkbranntwein aus Spiritus, wo die ein- 

 fachsten Gegebenheiten, eine blosse Verdünnung von 

 70" oder 80° auf 25° bis 50» vorliegen. Auch hier 

 ist das Gut unmittelbar nach der Verdünnung von 

 dem Consumenten keineswegs als vollgültiger Trink- 

 branntweiu angesehen. Die Qualität eines solchen 

 stellt sich erst nach einiger Zeit im Liegen heraus ')■ 



') Ein Physiker erklärte die Verschiedenheit des ge- 

 lagerten vom nicht gelagerten Gemisch aus Spiritus und 

 Wasser dahin: dieses ist Lösung von Alkohol in Wasser, 

 jenes voll Wasser in Alkohol! 



Ist in diesem Falle schon ein nicht abzuweisender 

 Unterschied zwischen dem frischen und dem gelagerten 

 Product vorhanden, so tritt er bei dem durch Destilla- 

 tion direct gewonnenen Branntwein noch ungleich 

 auffallender entgegen. Hier geht der Unterschied 

 sogar so weit, dass das unmittelbar aus dem Apparat 

 ablaufende Destillat nur noch wenig Aehnlichkeit 

 besitzt mit demselben Destillat als Handelswaare. 

 Der Kornbranntwein, um ein schlagendes Beispiel 

 hervorzuheben, wird erst in der Lagerung, kein 

 Mensch wird und kann das Destillat von heute als 

 Kornbranntwein anerkennen ; zwei Branntweine ver- 

 schiedenen Ursprungs können nicht verschiedener 

 sein. Ja, die Umwandlung des Rohdestillates während 

 der Lagerung durchläuft hier eine Reihe von Phasen, 

 die ebenso vielen Qualitäten entsprechen: der vier 

 Wochen „alte Korn" ist specifisch verschieden von 

 dem acht Wochen alten, beide werden von den Consu- 

 menten auf das Bestimmteste unterschieden. 



Weitaus vom bedeutendsten Einfluss auf Werth 

 und Preis ist aber die Lagerung bei dem Wein. 

 Was man beim Wein „Blume" oder „Bouquet" nennt, 

 hat wie bekannt seine Grundlage und Voraussetzung 

 in Klima, Lage, Boden, in dem Jahrgange und der 

 Rebsorte, aber seine Entwickelung und Ausbildung 

 aus diesen Gegebenheiten ist ganz das Werk der 

 Lagerung. Sie kennzeichnet sich bei dem Wein ins- 

 besondere durch zwei Eigenthümlichkeiten: zunächst 

 durch die Tragweite ihrer Wirksamkeit, die sich 

 nicht auf Wochen oder Monate, sondern auf eine 

 Reihe von Jahren erstreckt; der berühmte Rheinwein 

 im Rathskeller zu Bremen, der „good old port" der 

 Engländer, sind beredte Zeugen davon. Die andere 

 sehr merkwürdige und auffallende Seite des Bouquets 

 der Weine — also dessen, was die Lagerung wesent- 

 lich zu Stande gebracht — ist seine Empfindlichkeit 

 gegen Bewegung und Erschütterung. Dass Weine 

 nach längerem Transport vom Bouquet abfallen, dass 

 ihre Qualität unmittelbar nach Ankunft nicht richtig 

 beurtheilt werden kann, ist eine bekannte Sache; aber 

 ebenso, dass die volle Qualität in der Regel nach 

 zwei oder drei Wochen wieder zum Vorschein kommt. 

 Unter gewissen , allerdings selten eintreffenden Um- 

 ständen , die die Weinhändler glauben der Eigen- 

 thümlichkeit gewisser Jahrgänge zuschreiben zu 

 müssen, bleibt sie auch für immer aus. 



Fasst man die aufgezählten Einzelfälle zusammen, 

 so ergiebt sich, bei mannigfachen Abweichungen im 

 Einzelnen, ein gemeinsamer Zug durch die Vorgänge 

 der Lagerung, die sich in folgenden Momenten 

 charakterisirt: sie bestehen, wie nicht zu bezweifeln, 

 in einer gegenseitigen chemischen Einwirkung der 

 gegebenen Bestandtheile auf einander unter Bildung 

 von neuen für jeden Fall charakteristischen Ver- 

 bindungen; diese Neubildung giebt sich äusserlich 

 in keinen wahrnehmbaren Erscheinungen, wie Gas- 

 entwickeluug, Farbenveränderuug und dergleichen, 

 kund; sie vollzieht sich nur sehr langsam, allmälig 

 mit grossem Aufwand an Zeit; sie bedarf keinerlei 

 Zufahr von Energie von aussen, weder Wärme noch 



