210 HISTOIRE NATURELLE. 



faciles sentir sous les doigts. Ajoutons, en outre, que^tout rcemment un ptre, nomm Guenon, a 

 dcouvert sur le pis de la Vache des signes particuliers au moyen desquels on peut facilement re- 

 connatre la bont d'une Vache laitire, et que, d'aprs cette remarque importante, beaucoup de 

 travaux ont t faits depuis six huit ans, et que plusieurs classifications des Vaches, disposes d'a- 

 prs la quantit de leur lait, ont t tentes. Du reste, le caractre individuel de l'animal influe beau- 

 coup sur la nature et la qualit du produit du lait : telle Vache de race semblable en donne plus que 

 telle autre, et mme diffre en qualit, quoiqu'elle soit nourrie avec les mmes herbages. Il ne suffit 

 pas d'avoir fait choix de Vaches de bonne race, il y a des soins employer pour les rendre propres 

 l'objet qu'on a en vue : ils consistent principalement dans les moyens de subsistance et dans l'at- 

 tention de la leur distribuer avec mnagement, c'est--dire peu et souvent; en ouire, elles doivent 

 cire tenues avec la plus grande propret possible : ce qui, malheureusement, n'a pas toujours lieu. 

 On croit assez gnralement qu'il est plus avantageux de nourrir les Vaches l'lable plutt que de 

 les envoyer dans les pturages. 



Les Vaches, selon l'ge, la race, la saison, le climat, la nourriture et l'tat physique de l'animal, 

 donnent plus ou moins de lait; les unes le donnent bon toute l'anne, l'exception des quinze jours 

 qui prcdent et suivent le vlage, tandis que d'autres, quoique soignes de la mme manire, taris- 

 sent ds le septime mois de la gestation, qui est de neuf mois. Le nombre des traites influe encore 

 .sur la qualit du lait; ii est prouv que plus on les rpte, plus le lait est abondant et sreux, et 

 vice versa. Le trop grand chaud comme le trop grand froid exercent aussi une influence marque sur 

 la proportion et la qualit du lait. Plus une Vache fournit de lait, moins il est riche en substance. 

 Une autre observation assez constante, c'est que le lait est d'autant plus abondant, que les cantons 

 sont naturellement humides, d'une temprature modre, et couverts de pturages composs de gra- 

 mines et de trfles. Communment on trait les Vaches deux fois par jour, le matin cinq heures et 

 le soir la mme heure; dans cet intervalle de douze heures, le lait a eu le temps d'arriver aux ma- 

 melles et de s'y perfectionner; mais on remarque que celui du matin a plus de qualit, parce que, 

 vraisemblablement, l'animal a el moins tourment pendant la nuit par la chaleur, par les Insectes, 

 et que le sommeil donne ses organes plus de moyens pour laborer le lait. L'opration de la traite 

 demande une attention et des soins tout particuliers. 



L'endroit dans lequel on place les vases destins recevoir le lait, et dans lequel ce liquide s- 

 journe jusqu'au moment o il s'agit d'en retirer le beurre et le fromage, porte le nom de laiterie, et 

 doit tre dispos de telle sorte qu'il offre une assez grande fracheur et beaucoup de propret. Une 

 laiterie bien conditionne doit comprendre un assez grand nombre d'ustensiles particuliers, que l'on 

 peut diviser en cinq classes; savoir, ceux servant : 1 traire les Vaches; 1 couler, contenir et 

 transporter le lait; 3 battre la crme et dbiter le beurre; 4 saler et fondre le beurre; 5" 

 cailler le lait, chauffer et cuire les fromages. 



Les divers produits que nous donne la Vache forment plusieurs branches trs-importantes de com- 

 merce. Le lait est trs-recherch, et, aujourd'hui, grce aux chemins de fer, il est transport de trs- 

 loin dans nos grandes villes : il sert uon-seiilement a l'alimentation journalire de l'homme, mais il 

 est galement employ en mdecine. Plusieurs produits sont extraits du lait, et sont galement livrs 

 au commerce; tels sont la crme, le beurre, qui peut tre frais, rance, fondu et sal, et les diverses 

 espces de fromage. 



Aprs avoir donn avec autant de soin et de dtails l'histoire du Taureau (Dos laurus) et des races 

 domestiques qui en proviennent, il ne nous reste plus, pour terminer ce que nous avons dire sur 

 le genre naturel des Bufs, qu' donner la description succincte des autres espces que l'on place 

 dans le sous-genre Bos proprement dit. 



2. GOUB. BOS GOUIIUS. Trailkml. 



CAiiACTnEs spcifiques. Crte occipito-frontale se relevant en formant un quart de cercle, et se 

 portant en avant de manire faire paratre le front trs-concave de haut en bas; apophyses pi- 

 neuses des vertbres dorsales, au lieu de dcrotre uniformment de la troisime vertbre la neu- 



