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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



Nr. r 



Milchconservirungs- Methoden. 



Null J. L t /, eu. 



Die Milcii ist das wiclitig-stc aUer Naiiruii^sniittel und 

 das aliji'enieinstc. Die chemisciie Analyse erjiicbt, dass 

 sie alle zur Ernhrunj;' des thierischen Kr])ers uoth- 

 wendigcn Hestandtlieile in einem Zustande enthalt, der 

 dieselben leicht assimilirliar macht. Die zur Unterhaltung- 

 der ., Verbrennung-" behufs Erzeugung- der Krperuarnie 

 nthigen Materialien, Feit und Zucker, die /um Aufbau 

 des Gewebes erforderlichen stickstotfhaltig-en Stotfe, an- 

 organische besonders phosphorsaure Salze zur Bildung 

 des Knocheng-crstes und das unumgnglich iiothwendige 

 Wasser. Daher ist die Milch so geeignet zur Ernlirung 

 des neug-eborenen Individuums und deshalb ist es auch 

 nur natrlich, dass die Milch aller Sugcthiere nur un- 

 wesentliche Abnderungen der Zusannnensctzung- zeigt. 

 Die Frauenmilch, die Milch der Fleisch- und der Pflanzen- 

 fresser enthlt dieselben Stoffe in wenig von einander 

 verschiedener absoluter Menge. 



So gross die K<ille dieses Sekretes in dem Haushalte 

 der Natur ist, so wichtig ist sie auch im Haushalte der 

 Menschen. In den grossen Kultursttten Europas, in den 

 Steppen Asiens und Amerikas, in den Oasen Afrikas be- 

 gegnen wir der Milch und der aus ihr erhaltenen mannig- 

 fachen Produkte. Die Menge der jhrlich von den 

 Menschen allein verzehrten ]\lilch ist unschtzbar, sie muss 

 nach Millionen vou Kubikmetern gemessen werden. Nicht 

 minder wichtig als der Consum der Produkte aus Milch : 

 Kse, Butter, Kumys*), Kefir*) etc., ist der Con.sum der 

 Milch selbst. Der Handel mit ihr dagegen ist wegen ihrer 

 leichten Zersetzlichkeit eine schwierige Sache und aus 

 diesem Grunde Gegenstand der schrfsten behrdlichen 

 Ueberwachung gewurden. Es musste daher nach geeig- 

 neten Methoden gesucht werden, sie vor dem Ungeniessbar- 

 werden, dem Verderben, mglichst lange zu .schtzen und 

 zwar so, dass sie keine ihrer werthvoUen Eigenschaften 

 cinbsse, mit einem Worte, die Milch zu conserviren. Die 

 Frage schien leicht zu lsen, wenn mau die bei Fleisch 

 so vorzglichen Prservirungsmittel, Salze der Borsure, 

 Salicylsure etc. anwendete. In der Tliat erreicht man 

 auch eine voriicrgehende Haltljarkcit durch Zusatz dieser 

 sowie von Soda und Saccharin. Da aber einerseits die 

 so erzielte Haltbarkeit eine begrenzte, die Anwendung 

 der Mittel selbst auch vim Eintluss auf Geschmack und 

 Verdanliciik(Mt war, welche derart beliandclli^ Milcli un- 

 geeignet zur Ernlirung von Suglingen maclit, schliesslich 

 auch einige Lnder, an der Spitze Frankreich, die An- 

 wendung aller Prservirungssalze absolut verboten, so sah 

 man sich nach anderen .Methoden uui. Die exactc che- 

 mische Foi-schiing zeigte liald die Wege und es ist Frank- 

 reich, welches alle derartigen Mcthndcn ersann und auch 

 zum Theil einfhrte. Die Methdden, um unverflschte 

 Milch auf lange Zeit vor jeder Zersetzung zu bewahren, 

 sind : die Pasteurisation, die Concentration und das Ge- 

 frierenlassen. 



Mit einigen Worten mssen wir uns die Art und Ur- 

 sache der Vernderungen, welche die Milch unter gewiihn- 

 liehen Umstnden in kurzer Zeit erleidet, klar machen, 

 bevor wir an die Hetrachtung der \ Ciliinderungsmetlioden 

 gehen knnen. Die Zersetzung der .Milch zeigt sich in 

 Coagulation des Caseins, Gerinnen" unter .\nnahme eines 

 suerlichen Geschmackes. Beide Erscheinungen werden 

 hervorgerufen durch Verwandlung des Milchzuckers in 

 Mileh.surc, die um so schneller vor sich geht, je hher 

 die Temperatur der Milcli ist und um so langsamer, je 



niedriger, so dass selimi ein eintches. mglichst energi- 

 sches Abkhlen unmittelljar nach dem Melken die Halt- 

 barkeit der ]\lileh wesentlich erhht. Zu gleicher Zeit 

 haben aber die Chemiker constatirt, dass die Umwandlung 

 des Milchzuckers in die entspri'cheude Sure lier\(irgerufen 

 wird durch die Thtigkeit gewisser Fermente, welche der 

 ^lilch durch die Luft zugefhrt werden. Durch Pasteur 

 ist nachgewiesen, dass die Hitze diese Fermente zerstrt. 

 Man erreicht das vollstndig, durch ein Erwrmen der 

 Milch auf G() 70" C. whrend einer Viertelstunde. Die 

 Milch muss also zwei ganz entgegengesetzteu Gpcrati(men 

 unterwdrfen werden. Man erhitzt sie, um die Keime des 

 Mdchsurebacillns zu zerstren und khlt sie darauf stark 

 ab, um durch die niedrige Temperatur die AVirkung der 

 durch die Luft neuerdings zugetragenen Fermeute zu 

 paralysiren und die Bildung von ^Milchsure mglichst 

 lange zu verzgern. Sicherer noch geht man, wenn man 

 nach dieser doppelten Prdcedur die ^lilch in luftdicht 

 verschlossene Gefsse einfllt. Sie lsst sich dann unbe- 

 grenzt lange unverndert aufbewahren. Diese Proceduren 

 der Sterilisation der Milch fasst unter dem Namen der 

 Pasteurisation" zusammen. Sie wird in ein und demselben 

 Apparat vorgenonnnen. Man lsst die ]\Iileh durch ein 

 flaches Gcfss laufen, welches mit vielen horizontalen 

 Klircn versehen ist, durch welche man nach Belieben 

 Dampf oder eiskaltes AVasser gehen lsst. 



Schon Gay-Lussae beobachtete, dass mau Milch sehr 

 lange vor der Coagul.itidu bewahren kann, wenn man 

 sie jeden Tag einige Minuten lang kochen lsst. Unsere 

 Hausfrauen sollten sich diese Thatsache zu Nutze machen. 

 Ap])ert kam zuerst auf ilen (iedauken, ob es nicht nnig- 

 lieli sei, der Milch das AVasscr zu entziehen, sie zu con- 

 centriren. Ein dritter Franzose .Malljcc nahm ein Patent 

 auf eine derartige Methode, aber erst die Amerikaner 

 fhrten die Idee praktisch aus. Noch heute figurirt Frank- 

 reich nicht unter den Lndern, welche concentrirte oder, 

 wie sie not einem ungeeigneten Ausdruck ge\\rihnlieh be- 

 zeichnet wird, condcnsirte Milcli herstellen. Die bedeu- 

 tendsten Fabriken befinden sich in den Hnden von 

 Amerikanern und besonders der amerikanische Consul in 

 Zrich bat sich um die Errichtung ausgedehnter Etablisse- 

 ments verdient gemacht. Die Einrichtung und der Betrieb 

 der ,,.Anglo-Swiss Condensed milk Company- mit dem llaupt- 

 sitze in Cham ist mustcrgiltig und soll daher kurz skizzirt 

 werden. Die Gesellschaft besitzt hnliche Etablissements 

 in (ienf, Lindau, Chippenham, Aylesburg, Middelwitch 

 und .Middletown; sie arbeitet nnt einem Kapital von zehn 

 Millionen frcs. und versendet ihre Produkte ber die ganze 

 Welt. 1().')()0 Khe liefern tglich TOCO Kilo Milch 



*) Vergl. Natin-w. VVocli. t'..l. III. S. 17 u. 183. 



im ,lahre also ber 2:') 01)0 Knbiknu'ter 



die mit der 



peinlichsten Sorgfalt von den Lieferanten behandelt wer- 

 den nmss. Genaue, strenge N'tn-scln-iftcn hngen in allen 

 Stllen aus, Schlempe, Treber und dergleichen leicht zur 

 Suerung Veranlassung- gebende Futterarten sind Ncrboten. 

 Sofort nach dem Melken wird die Alilch ausserhaJb des 

 Stalles abgekhlt und in llleehgef.sscu von IS 40 Liter 

 Inhalt der Fabrik zugefhrt, liier wird dieselbe unndttelbar 

 nach der Ankunft von einem Sach\erstntligen gekostet , 

 ein ausgezeichnetes C^ontroUmittel, das nur zu hufig ver- 

 nachlssigt wird. Dann wird die dichte mit Hlfe des 

 Lactodensimcfcr un<l der Bahmgehalt durch das Cremo- 

 meter bestimmt. Bei nicht befriedigenden Resultaten 

 dieser Vorprfungen entscheidet die ehem. .\nalyse ber 

 die Gte der .Milch, .lede Menge, die nicht den streng- 

 sten Anforderungen entspricht, wird zurckgewiesen. Die 



