Nr. 21. 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



16.5 



gesammelten Fieliten herstammend. An unil fr sieh 

 sind diese schwarzen Bolmen abgesehen davon, dass 

 sie das gleieinnssig seline Aussehen einer Sorte stren 

 ohne besonderen Eintiuss auf die Gute der AVaare, sein- 

 hutig sind sie indessen, vernnithlich weil feucht geworden, 

 von Pilzen durchsetzt, indem das Zellgewebe unter dem 

 Mikroskop entweder total von Pilzhyphen durchwuchert er- 

 scheint, oder doch zahlreiche Pilznester zeigt, whrend 

 der sonst hellgefrbte krnige Zellinhalt zum theil in 

 schwarzbraune Klumpen umgewandelt ist. Die letzte Sorte 

 endlich enthielt neben vielen derartigen schwarzen Bohnen 

 auch noch solche, welche mit einem dunkelgrnen Pilz- 

 berzuge bedeckt waren. Auf eine nochmalige Nach- 

 frage hin wurden alle diese Sorten vom Verkufer als 

 durchaus unverdorben und sehr schn bezeichnet. 



Konnte man sich einerseits einer solchen Auffassung 

 nicht anschliessen, so war es doch von AVichtigkeit, auch 

 die Ansicht der Grosshndler kennen zu lernen. Zu diesem 

 Zwecke wurde von 2 hervorragenden Firmen Auskunft 

 erbeten und die fast bereinstimmende Autw(U't lautete 

 dahin, dass Havariekaifee wie schwarze Bohnen nicht als 

 gesundheitsschdlich und deshalb dem Verkaufe entzogen 

 betrachtet werden knnten, auch wrde ersterer seinem 

 schlechteren Geschmacke entsprechend nur zu sehr ge- 

 ringen Preisen losgeschlagen, letztere dagegen verdrben 

 wohl das Aussehen, nicht aber den Geschmack einer 

 Sorte; brigens werde Schimmelpilzbildung durch die 

 Rsthitze vernichtet. Da Katfee kaum zu anderen als 

 Genusszwecken diene, Havariekaflfee al)er jedes Jahr in 

 ziemlicher Menge zur Auktion konnne und gleichfalls ver- 

 steuert werden msse, so sei eben der Weiterverkauf 

 desselben als bekannt und gestattet vorauszusetzen. Dass 

 sich gute Firmen mit dem Verkaufe von havariertem oder 

 sonst beschdigtem Kaffee in ihrem eigenen Interesse 

 nicht befiissen, sei eine andere Sache und ndere nichts 

 an der Rechtslage.*) 



Wer kauft nun solche Kaffees? Doch nur der Ar- 

 beiter, die rmeren Schichten der Bevlkerung. Drften 

 diese da nicht wirklich besser thun eine gute etwas 

 theuerere Bohnensorte zu erstehen, davon entsprechend we- 

 niger zu verwenden und eine Quantitt Surrogat hinzu- 

 zufgen, um das bereitete Getrnk bei billigerem Preise 

 dunkler und voller erscheinen zu lassen? Allerdings sind 

 zu diesem Zwecke nur wenige Surrogatsorten empfehlens- 

 werth, da dieselben vor allem einen angenehmen Ge- 

 schmack besitzen mssen und dem ist bei den mir vor- 

 liegenden Kunstbohnen nicht so. 



In allen Fllen, wo es sich um die Untersuchung von 

 Kaffee handelt, leistet das Mikroskop viu-zglichc Dienste. 

 Man ist stets mit Hilfe desselben in der Lage irgend 

 welche Beimengungen, sie mgen sein welcher Art sie 

 immer wollen, sicher nachzuweisen, erst in zweiter Linie 

 kommt uns die chemische Untersuchung zu statten, zumal 

 wenn es sich darum handelt eine Flschung mit bereits 

 ausgelaugtem Kaffee aufzudecken oder aimiiernd (juanti- 

 tativ vorhamlene Zustze zu bestinnnen. Die nkros- 

 kopische Untersuchung von Natur- und Kunstkaffeel)ohnen 

 bietet nicht die geringsten Schwierigkeiten und, sobald 

 man sich einmal eingehend mit dem anatomischen Baue 

 eines Kaffecsamens beschftigt hat, wird man in der 

 Lage sein auf den ersten Blick zu erkennen, ob in dem 



*) Im A]iiil dieses Jahres kam es in Berlin zu einer gericlit- 

 lichen Entscheidung, dass die schwarzen Bolnu^n iiiclit zu bean- 

 standen seien. Der Chemiker Dr. Bein sowie der kaut'iiiilnuiselie 

 Sachverstndige hatten diesen Standpunkt vertreten, whrend 

 Dr. Bisehoff sich durcliaus in entgegengesetztem Sinne geussert 

 hatte. Interessant ist aus dem (Gutachten des kaufmnnisclien 

 Sachverstndigen folgender Passus: Die beigemischte minder- 

 wertige Sorte (schwarze Bohnen) sei zweifellos Kaffee und msse 

 daher zu Kaft'ee gemischt wiederum Kaffee geben." (?) 



zu untcrsuchenilcn Kaffeepulver fremde Substanzen zu- 

 gegen sind oder auch oi) ein vorliegendes Surrogat Katfcc- 

 bohnentheilchen enthlt. Es ist alsdann nicht einnuvl 

 mitliig das gerstete dunkelbraune ^Material zu entfrben, 

 will man dies dennoch thun, so i.st das Verfahren von 

 Rimmington dazu sehr geeignet, wonach man die Probe 

 mit verdnnter Sodalsung aufkocht, mit Wasser nach- 

 wscht und alsdann mit Chlorkalklsung so lange stehen 

 lsst, bis das Gewebe hinreichend geldeicht erscheint. 

 Auch Kalilauge leistet fr manche Zwecke schon hin- 

 reichende Dienste. 



So einfach nun der mikroskopische Nachweis ist, ob 

 berhaupt fremde Substanzen zugegen sind, so schwierig 

 ist es in den meisten Fllen die Art der Beimengung sicher 

 zu ermitteln, da ja auch solche vorliegen knnen, die bisher 

 noch nicht bcoliachtet wurden. Hierbei sind zmn Ver- 

 gleiche dienende Prj^arate und Abbildungen der vor- 

 kommenden Zellelemente unerlsslich und da die Wieder- 

 gabe so vieler Holzschnitte an dieser Stelle unthunlicli 

 erscheint, so beschrnken sich die folgenden Ausfhrungen 

 im wesentlichen auf den elementaren Bau des Kaifee- 

 samens. 



Die Kaflfeesamen entwickeln sich zu je 2 mit der 

 flachen Seite aneinander liegend in den Kafteefrchten, 

 zweifcherigen Steinbeeren von der Form unserer Kirsche, 

 nicht selten" bildet sich indessen mn- 1 Fach mit 1 Samen 

 aus, der alsdann durch die noch strker gekrmmten 

 Kotjdedonen rundlieh erscheint und kaum die Grsse 

 eines mittleren jjlanconvexen Samens erreicht. Derartige 

 Bohnen kommen in sehr geringer Menge in den verschie- 

 denen Kaffees vor, bilden aber fr sieh eine eigene 

 Handelssorte, den Perlkaflfee. 



Zur Gewinnung der Bohnen wird zunchst auf ver- 

 schiedene Weise das Fruchtfleisch entfernt, dann wird 

 auf grsseren Plantagen die Samenschale mittelst ^Maschinen 

 zertrnnnert und abgeblasen, welche als Feucrungsnutterial 

 Verwendung findet. Auf kleineren Pflanzungen hingegen 

 ist es mancherorts besonders vielfach in Sdamerika 

 blich, den Kaffee mit der Schale zu exportiren. 

 Solche Sorten werden dann in Europa meist nachtrglich 

 davon l)efreit und die Schalen zu Surrogaten verarbeitet; 

 zuweilen werden sie aber - im Produktionslande stets 

 mitgerstet und vermhlen, worauf bei der Untersuchung 

 von Kaflfeepulver zu achten ist. Da die gersteten Schalen 

 aber weder Caflfeon noch Caffein wie man frher glaubte, 

 noch sonst aromatische oder wirksame Stoffe enthalten, 

 so ist ihre Verwendung zu Surrogat keinesfalls glcklich 

 gewhlt und auch ihre Entfernung von den Bohnen 

 wnschenswerth. 



Sind die Bohnen von der Schale befreit, so ist die 

 das Endosperm bekleidende Samenhaut auf der konvexen 

 Seite nur noch in schwach glnzenden Fetzen vor- 

 haiulcn oder auch ganz abgerieben, whrend sie in der 

 Lngsriune sowie im Innern die gefalteten Kofyledinu'n 

 als zusammenhngende zerknitterte Haut berzieht. In 

 den nicht enthttisten Sorten dagegen pflegt sie unverletzt 

 zu sein. Auf dem Quer- und Lngsschnitte der Bohnen 

 gewahrt man meist deutlich ausgeprgt eine dunkle, der 

 usseren und inneren Endospermwand parallele Zone. 

 Am unteren Ende des Samens liegt in dieser dunklen 

 Partie der verhltnissmssig kleine Embryo, welcher sich 

 besonders nach lngerem p]inweichen einer Bohne in 

 AVasser deutlich von dem brigen Gewebe abhebt und 

 leicht herausdrcken lsst. 



Bei der nnkroskoi)ischen Untersuchung einer Kaffee- 

 bohne wird also zu berrksichtigen sein: 1. Die Samen- 

 haut, 2. das Endosperm, .'>. das Embryonalgewebe. 



Die dnne schilferige, etwas glnzende Samenhaut 

 besteht aus mehreren Zellschichten, jedoch ist nur die 



