XIII. Nr. 33 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



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und Genussmittel zu Conserven, Bonbons, Gelees und auch 

 in der Appretur Verwendung findet. 



Den Abbau der Strke durch Diastase benutzen: 

 Zur Alkoholgewinnung: Die Spiritusbrennerei, 

 Hefegewinnung: Die Presshefefabrikation, 

 Gewinnung eines Getrnkes: Die Bierbrauerei. 



Die Diastase wird durch den Mlzereivorgaug in dem 

 Getreidekorn, vorwiegend der Gerste, erzeugt. Das Wacbs- 

 thuni des gequellten Getreidekorns wird durch geeignete 

 Temperatur, Feuchthalten und Luftzufuhr in bestimmter 

 Weise geregelt. Dabei findet zunchst eine Auflsung der 

 Zellwnde des Kornes statt, ferner eine Umwandlung der 

 Eiweissstoffc und eine Wanderung dieser in Form von 

 Zucker bezw. Amiden nach dem Keimling. Gleichzeitig 

 wird Diastase in mehr oder weniger hohem Maasse ge- 

 bildet. Diejenigen Gewerbe, welche viel Diastase, d. h. 

 weitgehende Verzuckerung gebrauchen, (Brennerei) be- 

 nutzen das Malz in Form von Grnmalz, diejenigen da- 

 gegen, welche eine bestimmte nicht zu weitgehende Ver- 

 zuckerung nthig haben (Brauerei), in Form von Darrmal'z, 

 d. h. bei hherer Temperatur getrocknet. 



Der Zuckerbildung dient bei allen diesen Geweihen 

 der Maischvorgang, bei welchem durch Einhalten be- 

 stimmter und wechselnder Temperaturen die Menge des 

 gebildeten Zuckers je nach Wunsch und ebenso die weitere 

 Wirkungsfhigkeit der Diastase, oder ihre Schwchung 

 bezw. Abtdtung begnstigt werden kann. 



Diese Gewerbe bleiben aber nicht hei der Zucker- 

 bildung stehen, sondern erzeugen mit Hilfe der Thtigkeit 

 der liefe aus dem Zucker Alkohol und bilden so die 

 Ghrungsgcwerbe. Das Studium der Ghrungserscheinungen 

 und Ghrungsfuhrung ist daher fr dieselben von hoher 

 Wichtigkeit. Bestimmte Temperaturen, bestimmte Nhrstoff- 

 vcrhltnissc uud Ghrdauer beeinflussen den Verlauf der 

 Hefebildung und Alkoholghrung je nach den Zwecken 

 des Ghrnngsgewerbes. Die Erkenntniss des Bestehens 

 verschiedener Ileferassen mit sehr verschiedenen Fhig- 

 keiten hinsichtlich der Vermehrung, der Alkoholbildungs- 

 fhigkeit, der Widerstandsfhigkeit gegen Temperaturen 

 und andere die Thtigkeit der Hefe beeinflussende Momente 

 (Suren, Alkohol u. A. m.) mit verschiedener Fhigkeit 

 die verschiedenen Abbauproducte der Strke angreifen zu 

 knnen u. A. in, hat zu der Hefereinzucht gefhrt, welche 

 einmal durch Erzeugung von Hefe aus einer einzigen Zelle 

 (nach Hansen) andererseits durch natrliche Reinzucht 

 ( Delbrck), d.h. Einhaltung aller fr eine bestimmte Hefe- 

 rasse gnstigen Lebensbedingungen die einem bestimmten 

 Ghrungsgcwerbe zweckdienlichste Ileferasse diesem zu- 

 zufhren und dauernd zu erhalten sucht. Dadurch wird 

 auch der allen Ghrungsgewerben nothwendige Kampf 

 gegen die, dieselben schdigende Thtigkeit anderer 

 Organismen (fremde Hefen, Spaltpilze) erleichtert. 



In manchen Fllen wird allerdings auch eine bestimmte 

 Spaltpilzghrung in den Ghrungsgewerben begnstigt, 

 entweder um dadurch die Entwicklung anderer schdlicher 

 Bakterienghrungen abzuhalten, (Suerung des Hefegutes 

 in der Brennerei) oder um eine Surebildung zu erzeugen, 

 z. B. bei der Weissbierbrauerei des Geschmackes halber, 

 oder bei der Essigfabrikation zur Erzeugung eines 

 Genussmittels im Grossen. 



Von den besonderen Ghrungsgewerben erstrebt die 

 Kartoffelbrennerei und die Kornbrennerei be- 

 sonders eine hohe Alkoholausbeute, sie mssen daher die 

 Diastascbildung und Diastaseerhaltung besonders be- 

 gnstigen. Sie werden dementsprechend diastasereiches 

 Malz (Langmalz) erzeugen mssen, durch Dmpfen des 

 Rohmaterials die Strke verkleistern, die Zuckerbildung 

 durch gnstige Temperaturen befrdern, eine viel Alkohol 

 bildende und ertragende Hefe whlen, Ghrtemperaturen, 



welche die Alkoholbildung begnstigen (1622 R.), ein- 

 halten und Suerungen vermeiden mssen. Die Kornbrennerei 

 hat dabei noch wegen bestimmter Geschmacksgestaltung 

 des Productes besondere Verhltnisse einzuhalten. 



Die Presshefefabrikation, welche neben Alkohol 

 vornehmlich Hefe erzeugen will, muss neben guter Zucker- 

 bildung auf Zufhrung krftiger Hefeernhrungsmittel 

 (stiekstoffreiehe Nahrung und Salze) und die Vermehrung 

 der Hefe begnstigende Vorgnge (Lften, dnne Maischen) 

 ihr Augenmerk richten. Sie gewinnt die Hefe entweder 

 nach altem Verfahren in treberhaltigen Maischen durch 

 Abschpfen des Schaumes oder aus klaren Wrzen durch 

 Absetzen (Luftliefe verfahren). 



Die Bierbrauerei endlich, welche ein alkoholhaltiges, 

 aber auch an Kohlehydraten und stickstoffhaltigen Stoffen 

 reiches und wohlschmeckendes Getrnk erzeugen will, muss 

 die Alkoholbildung einschrnken, je nach der Erzeugung 

 bestimmter Bierarten mehr oder weniger. Sie erreicht das 

 durch Zerstren eines Theiles der Diastase beim Darren 

 des Malzes, durch einen geeigneten Maischproecss und 

 nachheriges Aufkochen der Wrze und durch Ghrfhrung 

 bei niedriger Temperatur (4 7 R.). Sie soll auch fremde 

 Ghrungen fernhalten. Es dient ihr dazu der Hopfenzusatz 

 und die niedrige Ghrtemperatur, neben peinlichster 

 Reinlichkeit. 



Durch das Darren wird der Charakter des knftigen 

 Bieres ganz besonders beeintlusst. Niedrig abgedarrte 

 Malze geben weinige. helle Biere (Pilsener etc.), hoch 

 abgedarrte, vollmundige, dunklere Biere (Mnchener u. A.). 

 Der Hopfen conservirt das Bier und giebt ihm eine 

 angenehme Bitterkeit oder ein gutes Hopfenaroma. 



Durch die Nachghrung des Bieres im Lagerkeller 

 bei 1 V/ s R. wird dasselbe geklrt, entbittert (Ausstoss), 

 feiner im Geschmack und mit Kohlensure angereichert, 

 welche ihm das Erfrischende und eine grssere Haltbarkeit 

 giebt-, es wird reif ^feurig" und schneidig", ein wahres 

 Genussmittel. 



An die Vortrge schlssen sich Besichtigungen der 

 Versuchs-Strkefabrik und -Brennerei, sowie der Versuchs- 

 und Lehrbrauerci und ein Absehiedstrunk in dem Er- 

 zeugniss der letzteren, dem Hochschulbru und dem 

 Bundesbru. Saare. 



Professor Lindner: Die Bakteriologie der 

 Ghrungsgcwerbe. 



Die in den Ghrungsgewerben vorkommenden Mikroben 

 stammen aus der freien Natur; man wird sie hier haupt- 

 schlich zu suchen haben an den Stellen, wo zuckerhaltige 

 Sfte vorhanden und der Luft zugnglich gemacht sind. 

 An den Wundstellen unserer Obstsorten und anderer sssen 

 Frchte, insbesondere auch der im Boden herangereiften 

 Knollen, Rben u. s. w. siedeln sie sich massenhaft an. 



Der von den Blatt- und Schildlusen ausgespritzte, 

 zuckerhaltige Saft ist ebenfalls ein gnstiger Nhrboden 

 fr sie. Durch Insectcn, welche diese Stellen aufsuchen, 

 sowie durch den Wind finden die Keime dann eine 

 weitere Verbreitung. 



Vortragender erluterte an der Hand einer grsseren 

 Zeichnung speciell die Beziehungen, welche zwischen einer 

 von ihm entdeckten Hefe und einer Schildlaus bestehen. 

 Der Sacebaroniyces apiculatus parasiticus lebt in einer 

 solchen (Aspidiotus Nerii), die auf den meisten Lorbeer- 

 bumen, Myrthenstruclicrn und Oleandern anzutreffen ist. 

 Ausserhalb der Schildlaus kann sie nicht in Cultur ge- 

 nommen werden. Sie impft ihre jungen, auf nadelhn- 

 lichen, spitzen Fortstzen entstehenden Zellen in die Eier 

 der Schildlaus, und so kommt es, dass bisher alle aus- 

 kriechenden Individuen mit der Liefe behaftet gefunden 



