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Naturwissenschaftliehe Wochenschrift. 



XIII. Nr. 33. 



wurden. Diese Hefe ist auch in der Nonnenraupe vou 

 Hartig gefunden worden und glaubt letzterer Forscher, 

 ilass sie eine verderbliche Krankheit im Gefolge hat. Sie 

 wrde sieh also eventuell als ein Kampfmittel gegen die 

 Nonnenraupen verwerthen lassen. 



Das Rohmaterial, welches die Ghrungsgewerbe ver- 

 arbeiten, ist mit lebenden Keimen reichlich besetzt. Ein 

 einzelnes Gerstenkorn kann viele Millionen davon auf 

 seiner Oberflche tragen. Beim Einweichen und nach- 

 herigen Keimenlassen auf der Malztenne sind es in erster 

 Linie die Schimmelpilze, welche sich in der Entwickelung 

 hervorthun. Wir beobachten die verschiedensten Mucor- 

 Arten, vor allen den Mucor stolonifer, der durch sein un- 

 heimlich schnelles Wachsthum grossen Schaden anrichten 

 kann, dann verschiedene Pinselschimmel (Penicillium-, 

 Aspergillus- und Citromyces-Arten), welche zumeist die 

 Krner, namentlich au den verletzten Stelleu mit grnen 

 oder brunlichen oder weissen Sporenmassen berziehen. 

 Das Fusisporium moschatum spinnt die Krner in ein rotli 

 gefrbtes Mycel ein. In Getreideinfusen entwickelt es 



Das idium lactis er- 

 Krner, die Alteinaria 



einen intensiven Moschusgeruch. - 

 zeugt weisse Gespinnste um die 

 braunliche. 



Die eh c m i sehe Wirkung der verschiedenen Schim- 

 melpilze ist. sehr unterschiedlich; gemeinsam ist ihnen der 

 energische Stoffwechsel und die Verathmung grosser 

 Mengen Nhrmaterials, insbesondere des Zuckers und 

 der Starke. Einzelne von ihnen erzeugen grosse Mengen 

 diastatischer Enzyme, so dass sie mit dem Keimling 

 in dieser Beziehung coneurriren knnen. Aspergillus 

 Orzae und Amylomyces Rouxii bernehmen geradezu die 

 Rolle, die bisher der Keimling spielte; sie werden bereits 

 technisch im Ghrungsgewerbe verwerthet. Der letztere 

 Pilz verzuckert nicht nur die Strke, er verghrt auch 

 noch den Zucker, ersetzt also auch noch die Hefe. Der 

 Weinbouquetschimmel (Saehsia suaveolens) erzeugt beim 

 Wachsthum ein beraus angenehmes Aroina; im Allge- 

 meinen wird jedoch das Getreide durch die Pilze schlecht 

 riechend, muffig gemacht. 



Auch Hefen kommen auf Malzkrnern leicht zur Ent- 

 wickelung; so wchst auf den Spelzen in Form blendeud- 

 weisser Hufchen Saceharomyces anomolus. Schttet man 

 sogenanntes Grnmalz in eine gerumige Flasche und 

 korkt lose zu, daDn nimmt man alsbald einen intensiven 

 Fruchtthergeruch wahr. 



Bakterien kommen bei zu grosser Feuchtigkeit im 

 Malz leicht zur Action; sie knnen den ganzen Inhalt des 

 Korns in eine belriechende, schmierige Masse verwandeln. 

 Interessant ist es zu verfolgen, wie die verschiedenen 

 Temperaturen die eine oder andere der vorhandenen 

 Bakterien in der Entwickelung begnstigt und bei gengend 

 langer Einwirkung zur Alleinherrschaft kommen lassen. 



Teigt man z. B. Malzschrot mit der vierfachen Menge 

 Wassers ein und vertheilt es auf verschiedene Flaschen bei 

 verschiedenen Temperaturen, dann beobachten wir etwa 

 Folgendes: Bei gewhnlicher Temperatur Auftreten 

 der verschiedensten Formen; bei 33 R. (die Praxis rechnet 

 immer noch mit R.) Auftreten von Buttersurebakterien, 

 bei 40 1.'. Auftreten von Milchsurebakterien (Bacillus 

 Delbrcki); beim Stehenlassen der Maischen nach kurzem 

 Aufkochen ist der Heubacillus (Bacillus subtilis) da. 

 Manchmal kann allerdings auch bei 33" R. eine Milch- 

 sureghrung Platz greifen, dann ist es aber nicht der 

 Bacillus Delbrcki, sondern der Pediococcus aeidi lactici, 

 welcher die Bnttcrsurchakterien aus dem Feld geschlagen 

 hat. Die Milchsurehakterien spielen in der Brennerei 

 und Presshefenfabrikation eine bedeutende Rolle bei der 

 Herstellung des sauren Befengutes; auch in der Malton- 

 weinbereitung. In der Brauerei sind sie im Berliner 



Weissbier und in einigen anderen obeighrigen Biereu 

 stndige Mitarbeiter. Im unterghriggn liier kommen sie 

 selten vor und sind da ungebetene Gste. 



Die Hauptarbeit in den Ghrungsgewerben haben die 

 Culturhefen zu leisten; ihnen fllt die Zertrmmerung der 

 Zuckermolekle zu. Durch die von Hansen in Kopenhagen 

 ausgebildete Reincultur der Hefen haben wir aber auch 

 noch andere Helen als den S. cerevisiae genauer kennen 

 gelernt. Wir wissen jetzt auch, dass es sogar verschiedene 

 Culturhefen giebt, die sich u. a. den eiuzelueu Zucker- 

 arten gegenber verschieden verhalten. 



Die mehr beilufig in den Ghrungsbetrieben vorkom- 

 menden Hefearten bezeichnen wir als wilde Hefen, und 

 unter ihnen giebt es wieder solche, welche im Bier ge- 

 radezu Krankheiten oder eine fehlerhafte Beschaffenheit 

 verursachen knnen. So kann durch gewisse Arten das 

 Bier trbe werden, oder kratzig und bitter schineckend; die 

 Kahmhefen knnen es, wenn Luft gengend einwirken 

 kann, leicht sehaal machen. Die wilden Hefen sind An- 

 gehrige des S. ellipsoideus oder S. Pastorianus oder 

 S. exiguus oder der Torulahefen oder der Mycodcnna- 

 arten u. a. mehr. 



Schwierig war es frher, che man die guten Hefe- 

 rassen rcin/.uzchten verstand, die Ghrungen ohne Fehler 

 zu Ende zu fhren. Heut sind diese Schwierigkeiten 

 gehoben, zumal man in der Praxis daneben die Sterili- 

 sation und die Antisepsis anzuwenden gelernt hat. 



In der Brennerei, die in kurzer Zeit ihre Ghrungen 

 zu Ende fhrt, ist durch Einfhrung reiner, energischer 

 Rassen die Arbeit eine besonders sichere geworden. 



Interessant ist, dass auch andere Rassen, als die bei 

 uns in Deutschland gebruchlichen, bevorzugt werden, 

 so hat die Erfahrung gelehrt, dass in den Tropen gele- 

 gene Brennereien, z. B. in Argentinien, bei Weitem die 

 grssten Erfolge erzielen mit einer vom Vortragenden aus 

 afrikanischem Hirsebier (Pombe) isolirten Hefe, dem 

 Schizosaccharomyces Pombe. Diese Hefe arbeitet bei den 

 hheren Temperaturen besser als unsere Rassen. In ihr 

 haben wir gleichzeitig einen neuen Hefentypus kennen 

 gelernt, eine Spalthefe, die fast wie ein Bacillus sich ver- 

 mehrt, ohne zu sprossen. 



Von solchen Spalthefen haben sich bis jetzt schon 

 mehrere Arten rinden lassen: Schizosacch. octosporus, 

 S. asporus, S. mellacei. 



Auf die Hauptghrung folgt eine Nachghrung. Diese 

 zieht sich bei der Bierbereitung oft monatelang hin. Hier 

 haben sich nun wieder andere Organismen diesen Ver- 

 hltnissen angepasst; sie lsen die Culturhefe in der Arbeit 

 ab. Es sind von Hefen besonders die Ellipsoideus- und 

 Pastorianus-Arten, von Bakterien besonders die Bicrsar- 

 cinen und Essigsurebakterien. Die Biersarcinen sind 

 weniger wegen ihrer chemischen Wirkungsweise, als viel- 

 mehr durch die Trbung, welche sie erzeugen, gefrchtet; 

 bei den Essigsurebakterien ist es wieder die chemische 

 Thtigkeit, die das Bier schdigt. 



Eine grosse Anzahl mikrophotographischer Aufnahmen, 

 die mittelst eines Scioptikons an die Tafel projicirt wurden, 

 diente zur Erluterung des in dem Vortrage Gesagten. 



Schliesslich wurden auch noch erwhnt die bak- 

 teriologischen Untersuchungsmethoden, die fr die spe- 

 ciellen Zwecke der Ghrungsgewerbe geschaffen worden 

 sind und die Methode des mikroskopisch - biologischen 

 Unterrichts au der Brauerschule. Der Vortragende zeigte, 

 in wie einfacher und dabei doch so instruetiver Weise 

 sich der Keimgehalt der Luft oder des Wassers ermitteln 

 lasse, und wie durch solche Untersuchungen, die auch der 

 Laie leicht ausfhren knne, das Verstndniss fr hygie- 

 nische Fragen geweckt werde. 



Er wies ferner darauf hin, wie es ihm gelungen sei, 



