"?&+- <&$** Redaktion: 7 Dr. H. Potonie. 



Verlag: Ferd, Dmmlers Verlagsbuchhandlung, Berlin SW. 12, Zimmerstr. 94. 



XIII. Band. 



Sonntag, den 23. Oktober 1898. 



Nr. 43. 



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T 



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Neue Wege der Ghrkunde und Ghrungstechnik. 



Von Schiller-Tietz, Hamburg-Kl. Flottbek. 



der Lebensweise 



irgend 



eines 



Wo immer wir von 

 Volkes oder Stummes auf dem weiteu Erdenrund genauere 

 Kenntniss erlangen, da finden wir sie auch im Besitze 

 gewohnheitsmssiger Genussmittel, deren Anwendung ent- 

 weder in einer gewissen Verbindung mit den blichen 

 Nahrungsmitteln steht, wie die Kchenkruter und Ge- 

 wrze, oder aber zur Befriedigung eines selbststndigen 

 Bedrfnisses des habituellen Durstes! dient. Nicht 

 nur alle Kulturvlker, sondern auch alle wilden Vlker 

 haben ihre ganz besonderen Formen und Arten von Reiz- 

 und Genussmitteln zu finden gewusst: Vom Wein bis zum 

 Kefir und Kumys, vom Zythos der alten Egypter bis zum 

 neuzeitlichen Maltonwein, vom Thee bis zum Kaffee, vom 

 Zimmt bis zum Kalmus welche unendliche Mannig- 

 faltigkeit, welche erstaunliche Flle beliebter und weit- 

 verbreiteter Genussmittel! Einige derselben sind kosmo- 

 politisch geworden, wie Tabak, Kaffee, Thee, Wein, 

 Branntwein, andere werden meist nur von bestimmten 

 Vlkern benutzt, wie Kola, Haschisch, Opium, Kwass, 

 Kumys, Sake u. s. w. Welche Gruppe der eigentlichen 

 Reiz- und Genussmittel die weiteste Verbreitung gefunden 



entscheiden, die interessantesten 

 sind unstreitig die als geistige 

 Getrnke anzusprechenden Erzeugnisse der alko- 

 holischen Ghrung, einerseits wegen ihrer Mannig- 

 faltigkeit, andererseits aber auch deshalb, weil deren 

 Darstellung seitens der Naturvlker bereits eine gewisse 

 Naturbeobachtung zu Grunde liegt und auch einige 

 technische Geschicklichkeit erforderte. 



In allen Winkeln der Erde ist der Mensch nmlich 

 soweit Naturforscher gewesen, sich seine berauschenden, 

 alkoholischen Getrnke bereiten zu knnen. War nun 

 zwar der glcklich der Natur abgelauschte Darstellungs- 

 process auch immer derselbe, das Ausgangsmaterial zur 

 Gewinnung des berauschenden Trankes und dement- 



hat, lsst sich 



Erzeugnisse dieser 



schwer 

 Art 



betriebenen 

 gnge; erst 

 Grundstein 

 Ghrungs - 

 wiederum 

 rationellen 



sprechend auch die Bereitungsweise waren im Einzelnen 

 von der grasten Verschiedenheit, wie sie es auch heute 

 noch sind. Jahrtausende hindurch hat so der Mensch 

 seine berauschenden Getrnke hergestellt unter weiser 

 Anwendung rein natrlicher Mittel und Wege, ohne in- 

 dessen auch nur zu ahnen, welcher Art und Ursache die 

 sich dabei abspielenden Processe seien, und selbst bis in 

 die allerjngsten Tage hat man keine Kenntniss gehabt 

 bezw. in falscher Vorstellung gelebt von dem 

 eigentlichen Wesen der sich z. B. bei der rein empirisch 

 Wein- und Bierbereitung abspielenden Vor- 

 mit Hilfe der Baeteriologie wurde der feste 

 zu dem stolzen Aufbau unserer modernen 

 Wissenschaft gelegt, welche rckwirkend 

 befruchtend auf die Ghrtechnik und den 

 Ausbau der Ghruugsgewerbe eingewirkt hat. 

 Die einfache Beobachtung, dass in der Natur ohne 

 irgend welches Zuthun des Menschen berall da, wo 

 zuckerhaltige Flssigkeiten sich selbst berlassen bleiben, 

 in diesen ganz spontan eine Stoffumwandlung eintritt, ist 

 die Grundlage aller Ghrtechnik und Ghrkunde gewesen. 

 Die Erscheinungen dieser Stoffumwandlung kannte man 

 seit vorgeschichtlicher Zeit, die Erkenntuiss der den 

 Ghrungsvorgang bewirkenden letzten Ursachen" blieb 

 jedoch dem Menschen verschlossen bis in die neueste 

 Zeit und kann heute seit Entdeckung der alkohol- 

 bildenden Zymase durch Buchner leider noch nicht 

 als endgiltig geklrt und abgeschlossen angesehen werden. 

 Wohl beobachtete schon der einfache Naturmensch im 

 vergohrenen Traubensafte, wie dieser sich nach beendeter 

 Ghrung allmhlich klrte, und wie sich auf dem Boden 

 des Gefsses eine lehrnfarbene, dicke Schicht absetzte, der 

 Weintrub, welcher fr eine schon von vornherein im Moste 

 enthaltene und durch die Ghrung ausgeschiedene Ver- 

 unreinigung gehalten wurde, die sogenannte liefe", und 



