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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



XIII. Nr. 43. 



die heutige Nebenbedeutung- dieses Wortes ist dieser ur- 

 sprnglichen Auffassung- vom Wesen der Ghrungshefe 

 entsprungen. Dass aber diese Hefe in einem urschlichen 

 Zusammenhange mit dem Ghrungsvorgange stehe, hat 

 erst unser Jahrhundert gelehrt.*) 



Das Interesse, welches die Naturforschung- an dein 

 Problem der Ghrung nahm, ist allerdings schon Jahr- 

 hunderte alt; bereits in des Paracelsus Schriften, 

 bei Lecuwenhoek, Linne, Gay-Lussac, Buffon, 

 Thenard, Erxlebcn, Cagniard de la Tour, Turpin 

 und Seh leiden finden wir mehr oder weniger klare 

 Andeutungen, dass es keine Zersetzung zuckerhaltiger 

 Flssigkeiten, keine Ghrung und Alkoholbildung ohne 

 die physiologische Wirksamkeit einer Vegetation gebe, 

 aber erst Schwann lieferte den experimentellen Nach- 

 weis, dass der Ghrungserreger, die Hefe, ein belebter 

 Organismus, ein Pilz sei, der sich durch Knospung ver- 

 mehre. Dieser vitalistischeu Ghrungstheorie er- 

 standen in Hclmholtz und Liebig zwei gewichtige 

 Gegner, bis dann Pasteur den Nachweis lieferte, dass 

 die Ghrung eine dircete Lebeususserung der Hefe, ein 

 Correlat des Lebens ist und nicht ein ausschliesslich 

 chemischer Process, eine Molekularbewegung-, sei, wie 

 Liebig mit der ganzen Schrfe seiner Dialektik nach- 

 zuweisen versuchte. Nachdem damit die Hefe als alko- 

 holbildende Kulturpflanze erkannt war, war fr 

 die weitere Erforschung der Ghrungserreger ein bo- 

 tanisches Problem gegeben, an dessen Lsung im letzten 

 Viertel unseres Jahrhunderts erfolgreich gearbeitet wurde. 



Schon die ussere Verschiedenheit des Verlaufs der 

 Wein- und Bier-Ghrung musste die Vermuthung nahe- 

 legen, dass es verschiedene Hefearten gebe, zunchst 

 wenigstens Wein- und Bierhefe, bald aber machte 

 man auch die weitere Entdeckung-, dass selbst diese 

 beide Hefenarten nichts weniger als einheitliche Individuen 

 seien, sondern zumeist aus einer bunten Mischung ganz 

 verschiedenartiger Microorgauismen bestehen. Man lernte 

 sowohl Schimmelpilze wie Bacterien und Sprosspilze 

 kennen, welche eine alkoholische Ghrung bewirken 

 knnen. Als die eigentlichen Alkoholhefen bezeichnete 

 Rees jedoch eine Gruppe von Sprosspilzen, die er wegen 

 ihrer zuckerspaltendcn Fhigkeit als Saccharomyces 

 ellipsoideus (Weiuhefe) und S. cerevisiae (Bierhefe) 

 u. s. w. bezeichnete, die er aber noch nicht zu isoliren, 

 (1. h. fr sich gesondert zu zchten vermochte. Dies 

 wurde erst mglich nach der experimentellen Aus- 

 gestaltung der microbiologischen Forschung in den letzten 

 Jahren, und Chr. Hansen war es dann, welcher den 

 Gedanken der absoluten Reinkultur der Hefen mit 

 grsster Energie durchfhrte und damit glnzende Re- 

 sultate von hchster Bedeutung fr Wissenschaft und 

 Technik gewann. Indem Hansen bei seinen Kultur- 

 versuchen stets von einer einzelnen Zelle ausging, die er 

 in sterilisirter Nhrlsung sich infectionssicher vermehren 

 liess, erziel te er wahre R e i n k u 1 1 u r e n v on In di vi d u e n 

 einheitlicher Art, und auf Grund dieser Methode konnte 

 er zunchst feststellen, dass es in morphologischer 

 Beziehung verschiedene Hefen giebt, die allerdings 

 ihre constant beibehaltenen Eigenschaften unter wesentlich 

 vernderten Existenzbedingungen gleichfalls verndern. 

 Die charakteristischen Merkmale der ver- 



*) C. [ngenkamp, Die geschichtliche Entwickelung unserer 

 Konntniss von Fulniss und Ghrung, Bonn, 1885; A. Jrgensen, 

 Die Mikroorganismen der Ghrungsindustrie, 1. Aufl., Berlin, L898; 

 Kr. Lafar, Technische Mykologie, I. Bd., Jena, 1*97; Lindner, 

 Microscop. Betrieb controlle, 2. Aufl., Berlin, 1898; Maercker, 

 'l. Spiritusfabrikation, 7. Aufl., Berlin: 1 ^;'S ; Grnhut, 

 Die Einfhrung der einhefe in die Ghrungsgewebe, Stuttgart, 

 chiller-Tietz, Neue Wege der Ghrkunde und die 

 Maltonweine, Hamburg, 1898. 



Ghruugsgewerbe eine neue Epoche eingeleitet 



schiedenen Hefen sind deshalb als ein Correlat 

 der Lebensbedingungen derselben anzusehen. 

 Im Laufe der letzten Jahre hat man dann auch eine 

 stattliche Zahl von Hefen bezw. Heferasscn isolirt, die 

 man grsstenteils einfach nunierirt als Hefe 6" oder 

 Hefe 382 der Berliner Sammlung". 



Vorerst hat man noch davon abgesehen, das grosse 

 Chaos dieser Heferassen in ein botanisches System ein- 

 zuzwngen, sondern begngt sich mit einer Gruppirung 

 der Rassen mit Rcksicht auf ihre praktische Verwend- 

 barkeit. Zwischen den morphologisch differenten Hefe- 

 rasscn bestehen nmlich auch Unterschiede in ihrem 

 physiologischen Verhalten, und die durch die verschiedenen 

 Hefen eingeleiteten Ghrungen unterscheiden sich sowohl 

 in dem allgemeinen Verlauf des Vorgangs, wie in den 

 usseren Formen, unter denen sie sich abspielen; vor allen 

 Dingen aber erzeigen sie sich usserst abweichend in 

 ihrer Ghrwirk ung auf die verschiedenen Zucker- 

 arten und dementsprechend auch hinsichtlieh der Bildung 

 von Alkohol und Kohlensure und den Nebenproducten 

 der alkoholischen Ghrung. 



Durch umfangreiche physiologische Versuche auf 

 Grund des Hefe-Reinzuchtverfahrens gelangte man endlich 

 zur Kenntniss und planmssigen Auswahl zweckdienlicher 

 Kulturhefen und wilder Hefearten und Scheidung 

 derselben von Krankheitshefen und lstigem Hefe- 

 unkraut, wodurch in der Wissenschaft wie in der 

 Praxis de 

 wurde. 



Am schnellsten und ohne tiefeinsehneidende Um- 

 wlzungen hat sich die Einfhrung der Reinzuchthefe in 

 das Bierbrauereigewerbe vollzogen, welches sich be- 

 kanntlich zur Einleitung der Ghrung einer seit Jahr- 

 hunderten herangezchteten Kulturhefe bedient, die aller- 

 dings sehr hutig durch fremde Microben verunkrautet" 

 ist, welche den Ghrungsprocess bald mehr bald weniger 

 ungnstig beeinflussen und deshalb auch auf die Qualitt 

 des Ghrungsproductes nicht ohne Einfluss sind. Nur da- 

 durch kann man sich vor den gefrchteten Bierkrank- 

 h ei ten (Hefetrbung- und Geschmacksverderhniss) mit 

 Sicherheit schtzen, eine wirkliche Constanz im rau- 

 betriebe erzielen und die Gewhr fr ein stets gleich- 

 massiges, treffliches Gebru erlangen, wenn fr den 

 einzelnen Betrieb die geeignete und fr zweckmssig be- 

 fundene Heferasse planmssig ausgewhlt und durch 

 knstliche Zuchtwahl fr sich allein weitergezchtet wird, 

 frei von Unkraut (Bacterien) und Krankheitshefen. Aus 

 diesen Grnden erfahrt schon heute die Reinzuchthefe eine 

 sehr weitgehende Anwendung in Ober- und Unter- 

 ghrungs-Brauercicn, und sicher gehrt ihr auch die Zu- 

 kunft, vielleicht mit der Einschrnkung, dass man von 

 der knstlichen, absoluten Reinzuchthefe zur natrlichen 

 Hefereinzucht (Delbrck) bergeht. 



Bei der 

 Hefezusatzes zum Traubenmost nicht, da sieh demselben 

 die auf den Schalen der Weinbeeren sitzenden wilden 

 Hefen damit allerdings auch fremde Microorganismen 

 der verschiedensten Art mittheilcn und die Ghrung 

 ohne irgendwelches Zuthun des Menschen einleiten. Es 

 ist nun auffallend, dass einem so notwendigen Etwas bei 

 dein Werden des Weines, wie es die Weiuhefe ist. von 

 jeher so wenig Aufmerksamkeit zugewandt worden ist. 

 Whrend man z. 1!. allen Fleiss und alle Kunst aufbiete! 

 und keine Mhe und Kosten scheut, um einen guten Most 

 zu gewinnen, so thut man doch von da ab nichts mehr, 

 sondern berlsst den Most seinem Schicksale und wartet 

 geduldig ab. was die liefen zufllig aus ihm machen. 

 Da die Weinhefe naturgemss eine Mischhefe ist, so ist 

 die eigentliche Alkoholghrung des Mostes stets auch von 



Weinbereitung bedarf es bekanntlieh eines 



